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“Excellent” : voici notre recette facile de foie gras maison parfaite pour les fêtes de fin d’années !

Envie de concocter votre propre foie gras pour célébrer les fêtes de fin d'année ? Chef Christophe vous livre tous ses conseils pour garantir sa réussite.

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Les fêtes de fin d'année sont l'occasion parfaite pour émerveiller vos papilles et celles de vos convives avec des recettes plus ou moins classiques. Et pourquoi ne pas les réaliser totalement maison ? À deux semaines et demie de Noël, chef Christophe vous dévoile la meilleure façon pour réussir le célèbre foie gras de canard qui accompagne généralement nos repas de fête. À vous de jouer. Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes de Noël sur notre page dédiée !

Les ingrédients

  • 1 foie gras cru entier de 500 g environ
  • De la noix de muscade
  • 7,5 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 4 g de sucre

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Les étapes pour réaliser un foie gras maison

Préparation du foie gras :

  1. Déveinez le foie gras si nécessaire.
  2. Si votre foie gras présente des veinules ou des petites taches rouges, faites-le dégorger dans de l’eau glacée pendant 1 heure puis séchez-le.
  3. Découpez le foie gras en biais, en grosses tranches d’1 cm et demi d'épaisseur, sur du papier cuisson.

 

Assaisonnement :

  1. Estimez la quantité de sel, de poivre et de sucre en fonction du poids de votre lobe. Il faut compter 15 g de sel fin, 4 g de poivre et 8 g de sucre pour 1 kg de foie gras.
  2. Assaisonnez chaque tranche des deux côtés avec le sel, le sucre, le poivre et quelques râpées de noix de muscade.

 

Façonnage des ballotins :

  1. Déposez un film étirable spécial cuisson sur une planche, placez la moitié des tranches de foie gras en les superposant pour former un boudin.
  2. Refermez avec le film étirable.
  3. Roulez plusieurs fois en serrant les extrémités pour former un ballotin de 5 à 6 cm de diamètre.
  4. Réalisez un second ballotin de la même manière.

 

Cuisson :

  1. Versez de l’eau dans une casserole assez grande pour contenir les deux ballotins.
  2. Faites-la chauffer pour qu’elle soit juste frémissante.
  3. Immergez les ballotins dans l’eau frémissante, faites-les cuire pendant 5 à 6 min. 
  4. Gardez-les dans l’eau durant la cuisson.
  5. Si vous disposez d'une sonde de cuisson, assurez-vous que la température interne se situe entre 48 et 50 degrés. Sinon, le repère visuel est simple : à travers le film étirable, une fine couche de graisse uniforme devrait être visible tout autour du ballotin.
  6. Ôtez les ballotins de l’eau, plongez-les quelques minutes dans un grand bol d’eau glacée (eau additionnée de glaçons) pour arrêter la cuisson.
  7. Conservez les ballotins 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de les déguster afin que les saveurs se propagent.

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