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Le guide pour bien choisir son foie gras

Le foie gras est un produit typique de la gastronomie française depuis des siècles, qu’il s’agisse du foie gras de canard ou d’oie. Si la matière première est la même pour chaque foie gras, il existe des dizaines de produits aux dénominations différentes et à des prix pouvant varier du simple au quadruple. Suivez le guide avant d'acheter votre foie gras.


 

Comment choisir votre foie gras selon les dénominations ?

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Vous êtes perdu dans votre épicerie fine ou devant le rayon du foie gras dans votre supermarché ? Voilà l’explication de toutes les dénominations que l'on peut trouver.

 

Foie gras entier 

 

Il s’agit d’un foie gras entier cru (un lobe ou les deux) assaisonné puis cuit. C’est le plus cher et les tranches se tiennent très bien à la découpe.  

 

Foie gras

 

Les morceaux de foie gras crus de différents lobes sont assaisonnés puis cuits. Il est un peu moins cher. A la découpe on distingue les marbrures. Il est plus difficile d’avoir une tranche nette.

 

Bloc de foie gras

 

Les morceaux de foie gras crus sont émulsionnés avec de l’eau (10% maximum). Cela donne une texture plus lisse et un goût moins typé. Il existe des versions avec des morceaux. Dans ce cas, on ajoute à la partie émulsionnée au moins 30% de morceaux de lobes de foie gras.

Et le foie gras mi-cuit, au torchon ou en conserve, alors ?

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Les autres termes liés au foie gras ne correspondent pas aux appellations mais aux modes de cuisson et jouent sur la conservation 

 

Le foie gras mi-cuit

 

C’est une semi-conserve pasteurisée à basse température pendant un temps court. Les saveurs du foie gras sont préservées. On le trouve en bocal, sous vide ou en terrine. Il se conserve au frais pendant plusieurs semaines à plusieurs mois selon le contenant. 

 

Le foie gras en conserve

 

C’est une vraie conserve stérilisée en autoclave. Le foie gras se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois à plusieurs années, en bocal ou en boîte. Il sera plus ferme qu’un foie gras mi-cuit mais ses saveurs se bonifient avec le temps. 

 

Le fois gras au torchon

 

Il s’agit d’un foie gras entier cuit dans un bouillon à 80°C pendant 20 à 30 minutes pour une cuisson mi-cuit ou cuit. Il est vendu le plus souvent sous vide et se conserve au frais pendant plusieurs semaines. 

Comment faire sa terrine de foie gras ?

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La bonne nouvelle est qu’il est facile de faire sa terrine de foie gras à la maison. Cela revient également moins cher car un foie gras cru entier est moins cher que la version cuite.

 

Si vous choisissez de préparer vous-même votre foie gras maison, vous devez savoir bien choisir votre foie gras entier. Pour cela, vérifiez son poids : il ne doit pas excéder 500/600  grammes. Sinon, il aura tendance à fondre à la cuisson. 

 

La qualité d’un foie gras se contrôle également à sa couleur : un foie gras trop blanc n’est pas signe de qualité du produit. Votre foie gras doit avoir une couleur légèrement ambrée. 

 

Enfin, il doit avoir une bonne élasticité : enfoncez légèrement le pouce dans sa chair. Un foie gras de qualité reprendra immédiatement sa forme initiale. 

 

Si vous n’avez pas l'habitude, optez pour un foie gras déveiné, on les trouve très facilement depuis quelques années.

Lorsque nous avons préparé cette terrine de foie gras mi-cuit marbré aux figues, nous avons utilisé un très bon foie gras cru de chez Pourdebon. Une terrine revient donc à une trentaine d'euros pour 6 à 8 personnes, ce qui est beaucoup moins cher qu'une terrine du commerce.

 

Il existe en gros deux manières de faire une terrine de foie gras 

 

Pour chaque méthode, il vous faudra une terrine d’une contenance d’½ litre.

Sortez votre foie cru déveiné du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez l'assaisonnement dans un petit bol en comptant pour un foie gras de 500 g, 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade. 

 

La méthode classique

 

Détachez les deux lobes et assaisonnez chaque lobe avec le contenu de votre bol. Ajoutez éventuellement un peu d’alcool (vin liquoreux, cognac, Pineau des Charentes, etc).

Mettez le petit lobe au fond de la terrine puis recouvrez avec le gros lobe en tassant bien afin de ne pas avoir de creux. Fermez la terrine, posez-la dans un plat à gratin et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.

Enfournez-la à 140°C pour 35 minutes (La température à cœur du foie doit être de 50°C ou bien le foie gras doit être encore un peu ferme quand vous appuyez dessus).

Laissez refroidir 1 heure à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur 24 h minimum. Elle est meilleure au bout de 72 heures et se conserve au total pendant 5 jours.

 

Voir notre recette de terrine classique de foie gras en vidéo.

 

La méthode inratable pour un foie gras mi-cuit

 

Coupez le foie gras en tranches épaisses en biais (3 cm d’épaisseur) et mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une très grande feuille de papier cuisson.

Ajoutez l'assaisonnement de votre bol sur les tranches, des deux côtés puis enfermez les tranches de foie gras dans le papier cuisson en formant une papillote.

Enfournez pour une quinzaine de minutes à 120°C (le foie doit être encore ferme).

Tapissez une terrine ou un petit moule à cake de film étirable (contenance 50 cl).

Tapissez le fond avec deux tranches de foie gras, ajoutez deux autres tranches et ainsi de suite, en tassant légèrement à chaque fois. Fermez avec le film étirable et formez quelques trous à l'aide d'un couteau.

Posez un morceau de carton emballé dans du papier film sur la surface, appuyez légèrement et posez un poids assez léger (comme une boîte de maquereaux par exemple).

Laissez à température ambiante pendant 1 heure (cela permet au gras de bien se redistribuer dans les lobes) et réservez au frais pendant au moins 24 h. La terrine de foie gras est meilleure au bout de 72 heures et se conserve au total pendant 5 jours.

 

Retrouvez tous les conseils de Chef Christophe pour réussir une terrine de foi gras maison.

Quels sont les meilleurs accompagnements avec votre foie gras ?

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Le foie gras se suffit presque à lui-même mais on aime l'accompagner de fleur de sel et de poivre du moulin au minimum. Il aime aussi les saveurs acidulées et c’est pourquoi on le sert souvent avec des chutney d’oignons ou de figues.

 

Vous pouvez aussi le servir avec une jolie salade composée de pousses de caractère, comme des pousses de betterave, tout en y ajoutant des noix ou des noisettes pour le côté croquant. Le pain est un must avec des versions aux noix ou aux figues qui se marient très bien avec le foie gras.

 

Certains aiment servir le foie gras avec du pain d’épices ou de la brioche toastée, à vous de voir, en faisant attention à ne pas alourdir ce mets d’exception.

 

Des recettes Ă  base de foie gras

Silvia Santucci

Si on aime servir le foie gras tel quel avec du pain et des chutney, il permet aussi de  préparer bon nombre de recettes.

 

A l’apéro, on aime servir le foie gras sur des toasts de pain mais aussi sur des crudités, comme de la betterave crue, des endives ou du radis noir. Ça change, on adore. Il fait merveille dans des verrines avec des dés de poires, des pommes poêlées ou un chutney. Pour un apéritif dînatoire, ne passez pas à côté de ces mini burgers de foie gras.

 

En entrée, formez des copeaux de foie gras et ajoutez-les dans un velouté de châtaignes ou de légumes ou dans une salade pour apporter un coté chic à petit prix.

 

En plat, le foie gras est un grand classique dans les farces de volaille, comme dans ce chapon farci au foie gras. Si vous achetez du foie gras cru, vous pouvez préparer du foie gras poêlé, grand classiques des fêtes mais aussi un tournedos Rossini ou une sauce au foie gras.

 

Retrouvez toutes nos recettes au foie gras.

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