Cuisson, assaisonnement, accompagnement… Notre guide pour tout savoir sur le foie gras

Vous êtes perdu dans votre épicerie fine ou devant le rayon du foie gras dans votre supermarché ? Voilà l’explication de toutes les dénominations que l'on peut trouver.

Foie gras entier

Il s’agit d’un foie gras entier cru (un lobe ou les deux) assaisonné puis cuit. C’est le plus cher et les tranches se tiennent très bien à la découpe.

Foie gras

Les morceaux de foie gras crus de différents lobes sont assaisonnés puis cuits. Il est un peu moins cher. A la découpe on distingue les marbrures. Il est plus difficile d’avoir une tranche nette.

Bloc de foie gras

Les morceaux de foie gras crus sont émulsionnés avec de l’eau (10% maximum). Cela donne une texture plus lisse et un goût moins typé. Il existe des versions avec des morceaux. Dans ce cas, on ajoute à la partie émulsionnée au moins 30% de morceaux de lobes de foie gras.

Les autres termes liés au foie gras ne correspondent pas aux appellations mais aux modes de cuisson et jouent sur la conservation

Le foie gras mi-cuit

C’est une semi-conserve pasteurisée à basse température pendant un temps court. Les saveurs du foie gras sont préservées. On le trouve en bocal, sous vide ou en terrine. Il se conserve au frais pendant plusieurs semaines à plusieurs mois selon le contenant.

Le foie gras en conserve

C’est une vraie conserve stérilisée en autoclave. Le foie gras se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois à plusieurs années, en bocal ou en boîte. Il sera plus ferme qu’un foie gras mi-cuit mais ses saveurs se bonifient avec le temps.

Le fois gras au torchon

Il s’agit d’un foie gras entier cuit dans un bouillon à 80°C pendant 20 à 30 minutes pour une cuisson mi-cuit ou cuit. Il est vendu le plus souvent sous vide et se conserve au frais pendant plusieurs semaines.

La bonne nouvelle est qu’il est facile de faire sa terrine de foie gras à la maison. Cela revient également moins cher car un foie gras cru entier est moins cher que la version cuite.

Si vous choisissez de préparer vous-même votre foie gras maison, vous devez savoir bien choisir votre foie gras entier. Pour cela, vérifiez son poids : il ne doit pas excéder 500/600 grammes. Sinon, il aura tendance à fondre à la cuisson.

La qualité d’un foie gras se contrôle également à sa couleur : un foie gras trop blanc n’est pas signe de qualité du produit. Votre foie gras doit avoir une couleur légèrement ambrée.

Enfin, il doit avoir une bonne élasticité : enfoncez légèrement le pouce dans sa chair. Un foie gras de qualité reprendra immédiatement sa forme initiale.

Si vous n’avez pas l'habitude, optez pour un foie gras déveiné, on les trouve très facilement depuis quelques années.

Lorsque nous avons préparé cette terrine de foie gras mi-cuit marbré aux figues, nous avons utilisé un très bon foie gras cru. Une terrine revient donc à une trentaine d'euros pour 6 à 8 personnes, ce qui est beaucoup moins cher qu'une terrine du commerce.

Il existe en gros deux manières de faire une terrine de foie gras

Pour chaque méthode, il vous faudra une terrine d’une contenance d’½ litre.

Sortez votre foie cru déveiné du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez l'assaisonnement dans un petit bol en comptant pour un foie gras de 500 g, 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Vous pouvez aussi ajouter quelques râpées de noix de muscade.

La méthode classique

Détachez les deux lobes et assaisonnez chaque lobe avec le contenu de votre bol. Ajoutez éventuellement un peu d’alcool (vin liquoreux, cognac, Pineau des Charentes, etc).

Mettez le petit lobe au fond de la terrine puis recouvrez avec le gros lobe en tassant bien afin de ne pas avoir de creux. Fermez la terrine, posez-la dans un plat à gratin et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.

Enfournez-la à 140°C pour 35 minutes (La température à cœur du foie doit être de 50°C ou bien le foie gras doit être encore un peu ferme quand vous appuyez dessus).

Laissez refroidir 1 heure à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur 24 h minimum. Elle est meilleure au bout de 72 heures et se conserve au total pendant 5 jours.

Voir notre recette de terrine classique de foie gras en vidéo.

La méthode inratable pour un foie gras mi-cuit

Coupez le foie gras en tranches épaisses en biais (3 cm d’épaisseur) et mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une très grande feuille de papier cuisson.

Ajoutez l'assaisonnement de votre bol sur les tranches, des deux côtés puis enfermez les tranches de foie gras dans le papier cuisson en formant une papillote.

Enfournez pour une quinzaine de minutes à 120°C (le foie doit être encore ferme).

Tapissez une terrine ou un petit moule à cake de film étirable (contenance 50 cl).

Tapissez le fond avec deux tranches de foie gras, ajoutez deux autres tranches et ainsi de suite, en tassant légèrement à chaque fois. Fermez avec le film étirable et formez quelques trous à l'aide d'un couteau.

Posez un morceau de carton emballé dans du papier film sur la surface, appuyez légèrement et posez un poids assez léger (comme une boîte de maquereaux par exemple).

Laissez à température ambiante pendant 1 heure (cela permet au gras de bien se redistribuer dans les lobes) et réservez au frais pendant au moins 24 h. La terrine de foie gras est meilleure au bout de 72 heures et se conserve au total pendant 5 jours.

L'assaisonnement du foie gras est une étape cruciale pour exalter ses saveurs. Bien qu'il soit déjà riche en goût, un bon assaisonnement permet de révéler toute sa complexité. Il est donc important trouver le bon équilibre pour ne pas masquer sa saveur délicate.

Sel et poivre : Un foie gras sans assaisonnement peut paraître fade. Le duo classique sel et poivre est donc indispensable. Optez pour du sel fin de Guérande ou de la fleur de sel et du poivre noir fraichement moulu. La règle d'or : comptez environ 12 à 15 g de sel et 2 à 3 g de poivre par kilo de foie gras.

Les épices : Pour un foie gras plus original, n’hésitez pas à expérimenter avec d'autres épices. Le piment d'Espelette est une valeur sure, il apporte une chaleur subtile. Pour un goût plus suave, misez sur la cannelle, la noix de muscade ou le mélange 4 épices. Attention à ne pas avoir la main trop lourde pour ne pas gâcher la saveur du foie gras.

L'alcool : Le foie gras peut également être mariné avec une touche de vin doux (Sauternes, Porto) ou d'alcool fort (cognac, Armagnac) pour renforcer son goût. Vous pouvez même être plus audacieux avec d'autres alcools forts plus exotique comme le mescal qui donnera un goût légèrement fumé à votre préparation.

Veillez toutefois à ne pas en abuser afin de ne pas masquer la saveur naturelle du foie.

Le foie gras se suffit presque à lui-même mais on aime l'accompagner de fleur de sel et de poivre du moulin au minimum. Il aime aussi les saveurs acidulées et c’est pourquoi on le sert souvent avec des chutney d’oignons ou de figues.

Vous pouvez aussi le servir avec une jolie salade composée de pousses de caractère, comme des pousses de betterave, tout en y ajoutant des noix ou des noisettes pour le côté croquant. Le pain est un must avec des versions aux noix ou aux figues qui se marient très bien avec le foie gras.

Certains aiment servir le foie gras avec du pain d’épices ou de la brioche toastée, à vous de voir, en faisant attention à ne pas alourdir ce mets d’exception.

Congeler son foie gras est une très bonne idée car cela permet de le préparer en avance et ainsi se libérer du temps pour le reste de la préparation du repas de Noël. Cela peut permettre aussi de profiter de produits de bonne qualité à des tarifs plus intéressants. Il y a toutefois quelques règles à respecter pour préserver ses qualités gustatives.

Le foie gras cru se congèle très bien, qu'il soit entier ou en tranches. Il est conseillé de l'envelopper dans du film alimentaire et de le placer dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement.

Le foie gras mi-cuit peut également être congelé, bien qu'il perde légèrement en texture. Pour une meilleure conservation, emballez-le sous vide ou dans du film plastique. À noter qu'il est recommandé de le consommer dans les trois mois suivant la congélation pour profiter pleinement de son goût.

Le choix du pain est essentiel pour accompagner le foie gras, car il peut sublimer ou atténuer ses arômes.

Un pain de campagne légèrement grillé est un excellent classique qui permet de savourer pleinement le foie gras sans en masquer le goût. Les pains spéciaux comme les pains aux figues ou aux noix offrent une touche sucrée qui se marie à merveille avec la douceur du foie gras, créant un contraste harmonieux en bouche. Pour une note plus festive et épicée, le pain d’épices pas trop sucré est idéal, surtout si vous servez votre foie gras avec une compotée de fruits ou un chutney.

Lors d’un repas généreux comme ceux des fêtes de Noël, il est important de doser la quantité de foie gras afin de ne pas surcharger les estomacs. Voici donc quelques repères pour vous aider :

Pour une tranche, servi en entrée comptez entre 40 et 50 g de foie gras par personne. Si le foie gras est l’élément central de votre plat, prévoyez environ 80 à 100 g par convive. Ces portions permettent de savourer le foie gras sans, tout en laissant de la place pour les autres mets du repas.

L'accord mets-vins est primordial pour apprécier pleinement un foie gras. Traditionnellement, on associe ce mets avec un vin sucré, moelleux ou liquoreux. Vous pouvez opter pour le classique Sauternes, un Jurançon ou encore un Montbazillac.

Mais aujourd’hui, on associe de plus en plus le foie gras avec des vins plus secs. Les vins blancs d’Alsace s’accordent très bien avec, particulièrement le Riesling avec ses notes de citron et de pomme, le pinot gris ou encore le Gewurztraminer. Les bulles ne sont exclues. Vous pouvez miser sur un champagne brut avec des arômes de fruits secs ou encore un Crémant d’Alsace ou un Vouvray pétillant.

Si on aime servir le foie gras tel quel avec du pain et des chutney, il permet aussi de préparer bon nombre de recettes.

A l’apéro, on aime servir le foie gras sur des toasts de pain mais aussi sur des crudités, comme de la betterave crue, des endives ou du radis noir. Ça change, on adore. Il fait merveille dans des verrines avec des dés de poires, des pommes poêlées ou un chutney. Pour un apéritif dînatoire, ne passez pas à côté de ces mini burgers de foie gras.

En entrée, formez des copeaux de foie gras et ajoutez-les dans un velouté de châtaignes ou de légumes ou dans une salade pour apporter un coté chic à petit prix.

En plat, le foie gras est un grand classique dans les farces de volaille, comme dans ce chapon farci au foie gras. Si vous achetez du foie gras cru, vous pouvez préparer du foie gras poêlé, grand classiques des fêtes mais aussi un tournedos Rossini ou une sauce au foie gras.

Retrouvez toutes nos recettes au foie gras.