“Surtout vous n’allez pas l’acheter, ok ?” : Philippe Etchebest donne ses astuces pour faire la vraie galette frangipane

"Une bonne galette des rois faite dans les règles de l’art, avec un bon feuilletage et une bonne frangipane", voilà ce que nous propose Philippe Etchebest sur son compte You Tube. "Surtout,n’allez pas l’acheter", ordonne le chef ! En suivant sa recette et ses astuces, non seulement cela vous reviendra beaucoup moins cher (car les prix, chez certains boulangers, sont stratosphériques !), mais en plus, vous êtes certain de vous régaler. 

2 plaques de feuilletage d’environ 40 x 40 cm

Pour la crème pâtissière (180 g) :  

• 160 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs

Pour la crème d’amande : 

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 120 g de poudre d’amande
• 2 bouchons de rhum brun

Pour la dorure :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe d’eau

1. Préparez la crème d’amande : déposez le beurre pommade dans un saladier, versez le sucre et mélangez à la spatule pour obtenir une texture homogène. 
2. Ajoutez les œufs un à un et mélangez bien.
3. Incorporez la poudre d’amande puis le rhum brun. 
4. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole.
5. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule et mélangez bien au fouet. 
6. Versez la moitié du lait chaud et mélangez bien, toujours au fouet. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et faites épaissir sur  feu doux sans cesser de fouetter.
7. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.
8. Incorporez progressivement la crème pâtissière dans la crème d’amande en mélangeant au fouet. 
9. Saupoudrez le plan de travail de farine et étalez la pâte feuilletée.
10. Coupez-la en deux parties égales. Laissez reposer au frais pendant environ 30 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. 
11. Déposez un cercle à pâtisserie sur une moitié de pâte. Transférez la frangipane dans une poche à douille et pochez-la sur la pâte, en formant un cercle. 
12. Insérez la fève puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le pourtour de la pâte avec un peu d’eau. 
13. Déposez la 2è moitié du feuilletage sur la frangipane, marquez avec le cercle puis découpez la pâte en faisant un bord assez large. Surtout, ne jetez pas les parures. Elles vous serviront pour une autre recette. 
14. Délayez les jaunes d’œuf dans une cuillère à soupe d’eau puis dorez le dessus de la galette à l’aide d’un pinceau.
15.  Laissez reposer 1 heure au frais.
16. Préchauffez le four à 220 °C (th.7). Dorez une nouvelle fois la galette au jaune d’œuf puis faites des petits décors avec la pointe d’un couteau. 
17. Enfournez pendant environ 15 minutes à 220 °C pour bien saisir le feuilletage puis baissez la température du four à 180 °C (th.6) et poursuivez la cuisson pendant environ 40 minutes. "Le temps de cuisson est assez long", explique le chef, "mais c’est important pour que le feuilletage soit suffisamment cuit et croustillant". 
18. Laissez reposer quelques instants et servez tiède.