"Tout le monde peut ouvrir un restaurant, ça c’est un problème" : le constat de Denny Imbroisi sur la crise du secteur

À l'occasion du lancement de l'opération nationale « Tous au restaurant 2026 : Un menu acheté = un menu offert », le chef Denny Imbroisi était l’invité d’Amandine Bégot dans l'émission RTL Midi. Interrogé sur la crise profonde qui secoue actuellement le secteur et sur le nombre croissant de faillites chez les restaurateurs, le chef italien, installé en France, a poussé un coup de gueule mémorable sur le manque de qualifications requises pour s'installer à son compte.

Pour Denny Imbroisi, la fragilité économique de nombreux établissements s'explique d'abord par un vide réglementaire qui permet à n'importe quel amateur de s'improviser patron de restaurant du jour au lendemain. Interrogé par Amandine Bégot, il déplore cette spécificité française : « Aujourd’hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant sans faire une école, sans avoir réellement un permis entre guillemets, et ça c’est un problème. Pour être chirurgien esthétique aujourd’hui il faut avoir un diplôme, alors que pour être restaurateur ou cuisinier aujourd’hui tout le monde peut l’être ou peut s’improviser l’être. »

Le chef n'a pas hésité à comparer la situation avec celle de son pays d'origine, où les mailles du filet sont nettement plus serrées : « C’est ça qui fait un peu du mal à la profession en France, chose qu'en Italie chez moi, par exemple, vous avez des obligations : il faut passer 3 ans d’école, il faut avoir un CAP cuisine pour avoir le droit d’ouvrir. »

Ce discours résonne tout particulièrement avec les combats menés par le chef Philippe Etchebest. À la tête de l’émission Cauchemar en cuisine, le célèbre cuisinier constate chaque semaine les dégâts de ce laisser-faire réglementaire chez des restaurateurs en totale dérive.

S'exprimant lui aussi sur le sujet au micro d'Europe 1, le juré de Top Chef avait utilisé une comparaison tout aussi parlante avec un autre métier du quotidien : « Un coiffeur ne peut pas ouvrir un salon sans diplôme, ni expérience. Nous, on est le seul métier qui donne cette possibilité. On peut ouvrir un restaurant sans qualification. Comment peut-on donner la possibilité à n'importe qui d'ouvrir un restaurant ? ». 

Si l'absence de diplôme mène trop souvent les gérants tout droit à la faillite par manque de compétences en gestion, Philippe Etchebest rappelle que les conséquences peuvent être bien plus graves pour les consommateurs, notamment en matière d'hygiène : « Il y a une dangerosité, on l'a vu avec des intoxications graves. Il y a des règles à respecter, c'est un vrai métier, un vrai savoir-faire. »

Face à une crise économique qui n'épargne personne, les deux chefs s'accordent sur un point : pour protéger l'avenir de la gastronomie et sécuriser l'assiette des clients, il devient urgent de redonner ses lettres de noblesse aux diplômes et aux qualifications professionnelles.