Bourriols : découvrez la recette des crêpes d'Auvergne pour une Chandeleur originale

À chaque région sa recette de crêpes ! On connaît les fameuses galettes de blé noir bretonnes, les pascades aveyronnaises ou les ficelles picardes, et en Auvergne, on a coutume de déguster des bourriols. Fabriquées à partir de farine de blé et de farine de sarrasin, ces crêpes épaisses que l’on sert aussi bien en version salée que sucrée sont un vrai régal. Une recette transmise de génération en génération, et que l’on vous livre ici ! 

• 40 cl de petit lait ou 20 cl de lait écrémé et 20 cl d'eau
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g de farine blanche de froment
• 150 g de farine de sarrasin
• 1 pincée de sel

1. Placez la levure dans un bol et versez un peu d'eau tiède pour la diluer.
2. Mélangez les farines dans un grand saladier avec une pincée de sel.
3. Ajoutez la levure délayée puis versez progressivement le petit lait (ou du lait et de l'eau). Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse.
4. Couvrez le saladier d'un linge et laissez reposer au moins 1 heure, et dans l’idéal, toute une nuit.
5. Le lendemain, remuez la pâte et versez-en une louche dans une poêle légèrement huilée.
6. Portez sur feu vif et laissez cuire jusqu'à ce que le dessus soit criblé de trous et que le dessous soit bien doré (comptez 2 à 3 minutes). Faites cuire le bourriol sur un côté seulement.
7. Laissez la poêle refroidir un peu entre chaque bourriol. 
8. Garnissez selon vos goûts et servez bien chaud.

Traditionnellement, la pâte se prépare avec "deux volumes de farine de sarrasin pour un volume de farine de blé", explique Marie-Claire Rouchez. Cette agricultrice installée dans le Cantal tient la recette des anciens, par le bouche-à-oreille. Elle sait donc de quoi elle parle ! Mais vous pouvez adapter la recette selon vos goûts et, comme on vous le propose ici, utiliser la même quantité de farine de blé noir que de farine blanche. 
Vous n’avez pas de levure de boulanger ? Pas de panique, la levure chimique fera l’affaire !

Ces crêpes traditionnelles sont généralement farcies de lamelles de fromage (du cantal par exemple), de jambon de pays, d’œufs ou encore de lard et de pommes de terre (parfait pour se réconforter lorsqu’il fait bien froid !).
On peut également les servir au dessert, avec de la confiture. Suivez les conseils de Marie-Claire, qui préconise de faire un peu griller les bords du bourriol avec une noisette de beurre. C’est délicieux ! Dernière précision, on dit bien "un bourriol", insiste Maire-Claire. Car la bourriol désigne la grande poêle plate traditionnelle que l’on mettait dans la cheminée pour cuire les crêpes. Voilà qui est dit !