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La tagliata di manzo est une véritable institution en Toscane. Son nom vient tout simplement du verbe italien tagliare, qui signifie “couper”. Née dans les années 70 grâce à l’intuition du chef Loris Scappin à Arezzo, cette recette a révolutionné la dégustation de la viande grillée en Italie. L’idée ? Cuire la viande très rapidement pour garder un cœur saignant, puis la trancher finement. C’est le plat convivial par excellence pour se régaler sans passer des heures aux fourneaux !
Quelle viande choisir et comment la préparer ?
Le secret d’une tagliata réussie, c’est la qualité de la viande et son épaisseur. Oubliez les steaks fins ! Il vous faut une belle entrecôte, un faux-filet ou encore un rumsteck d’au moins 3 à 4 centimètres d’épaisseur. En Italie, on utilise souvent la prestigieuse race Chianina, réputée pour sa tendreté. Mais une bonne viande de boucher bien persillée sera déjà parfaite pour obtenir une texture moelleuse après cuisson.
- La règle d’or : sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cela permet une cuisson plus homogène et évite le choc thermique à la poêle ou au grill.
- Faites chauffer une poêle en fonte à blanc ou préparez un barbecue bien chaud.
- Saisissez ensuite la viande à feu vif : l’objectif est d’obtenir une belle croûte caramélisée à l’extérieur tout en gardant un cœur saignant.
- Après cuisson, laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier sulfurisé recouverte de papier aluminium. Ce petit geste change tout : les jus restent dans la viande et elle garde toute sa tendreté.
- Coupez ensuite des tranches obliques d’environ 1 cm, toujours perpendiculairement aux fibres. C’est là tout le secret de la tagliata : cette découpe permet d’obtenir des morceaux tendres, faciles à mastiquer et encore plus savoureux.
- Disposez enfin les tranches sur une assiette en les faisant légèrement se chevaucher, puis assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre noir et un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Comment servir la tagliata ?
La version la plus traditionnelle, que l’on déguste souvent en Toscane, accompagne la viande de haricots blancs assaisonnés avec du poivre et de l’huile d’olive. On sert aussi une petite sauce à base de jus de citron, d’huile d’olive et de sel pour arroser la viande juste avant la dégustation.
La version la plus simple et la plus répandue reste celle avec un lit de roquette assaisonnée, quelques copeaux de parmesan et, pourquoi pas, quelques tomates cerises bien mûres.
Autre incontournable : la tagliata au vinaigre balsamique. Il suffit de napper les tranches encore chaudes d’une réduction de balsamique ou de quelques gouttes d’un vrai vinaigre traditionnel de Modène juste avant de servir.
Pour varier les plaisirs, accompagnez-la aussi de cèpes poêlés, de pommes de terre sautées ou de légumes grillés.
Une seule chose ne change jamais : la cuisson de la viande et la manière de la découper doivent être précises pour qu’elle reste juteuse et fondante.
Simple, rapide et incroyablement savoureuse, la tagliata est le genre de recette qui transforme une simple pièce de bœuf en un plat généreux et élégant dont tout le monde vous redemandera une deuxième fois !