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Chapon

Au rayon des volailles de Noël, le chapon tient une place à part dans le cœur des amateurs de tout poil. De toutes plumes, serait-on tenté de dire, puisqu'il s'agit d'un coq castré. Sa copieuse chair, persillée et d'une rare finesse, idéale pour les grandes tablées, en a même fait l'invitée d'honneur des réveillons gourmets. Petit voyage au pays d'un phénomène gastronomique incontournable… 

Ce coq castré à 9 ou 10 semaines est abattu à 150 jours minimum, ce qui lui confère une chair riche et abondante. Disponible de novembre à janvier, son lieu emblématique de production en France est la Bresse. 

Informations pratiques

Variétés

Le chapon est un poulet castré qui aura de ce fait une bonne quantité de blanc. Choisissez-le label rouge de préférence.

Achat

Au moment des fêtes de fin d'année : cela fait cinq mois qu'il s'y prépare ! Disponible chez les volaillers, les bouchers et les grandes surfaces, il se présente entier, vidé et prêt à cuire ou sous forme de découpes. Un vrai chapon est de forme rebondie, en particulier au niveau des cuisses et des blancs. Sa tête, avec laquelle il est impérativement vendu, est dépourvue de crête et de barbillon, conséquence de la castration qu'il a subie. 

Son prix Comptez entre 30 et 50 € le kilo environ. Son poids. Il peut aller de 2,5 kg pour les mini-chapons (ils sont issus du croisement d'un coq et d'une poule naine) à 6 kg pour les plus gros. Mais en moyenne, il pèse de 3 kg à 3,5 kg et peut nourrir une dizaine de personnes. 

Il existe deux labels : le label Rouge pour les chapons fermiers (des Landes, du Gers, de Janzé, de Loué…) abattus à 5 mois. Et l'AOC Chapon de Bresse, le seul à bénéficier d'une AOC ; c'est le nec plus ultra en la matière… et le plus cher. Abattu à 8 mois, il est vendu emmitouflé dans un linge blanc très serré d'où surgissent la tête et le cou encore muni de ses plumes. 

 

Préparation

Il peut être cuit tel quel bridé, mais aussi farci ou découpé en morceaux. Tendre, moelleux et subtilement parfumé. Ses vertus gustatives sont dues à une surabondance de gras, vecteur de goût, dans sa chair. Pour les préserver, rien ne vaut une cuisson lente à une température douce. 

Utilisation

Entier, on le braise en cocotte ou on le rôtit au four, nature ou enrobé d'une croûte de sel (un mélange de gros sel, de farine et d'eau). On évite les cuissons au gril et à la sauteuse, qui font fondre une partie de son bon gras. Ennemi des sauces trop puissantes, il peut être cuit aux herbes, lardé de lamelles de foie gras glissées sous sa peau, flambé au cognac, farci aux cèpes, aux fruits secs ou aux marrons… On l'accompagne de légumes en gratin ou en purée, de choucroute, d'une poêlée de marrons ou de champignons des bois. 

Conservation

Au réfrigérateur, 13 jours maximum après abattage pour les découpes, 15 jours pour le chapon entier, ou 1 an au congélateur, après l'avoir plumé, vidé puis enveloppé dans une feuille de plastique ou de papier alu. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Sa chair grasse (20 % de lipides) apporte 230 kcal/100 g (150 kcal pour le poulet). 

Calories Protéines Glucides Lipides
230.00 kcal ~ ~ ~

Accords de saveurs

Il s'accorde avec des saveurs sucrées ou salées. N'hésitez pas à l'associer aux légumes de saison.

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