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céleri rave

Malgré ses atours un poil rébarbatifs, le céleri-rave cache sous une carapace rustique des talents incontestables : il est pauvre en calories, merveilleusement parfumé, et serait capable, selon les anciens, de guérir la mélancolie. De plus, en véritable ennemi de la lutte des classes, il s'avère aussi savoureux en soupe familiale qu'en purée aux truffes sur une table de réveillon. 

Informations pratiques

Variétés

Selon les sélections faites, certaines variétés offrent de gros bulbes, d'autres permettent une récolte avancée ou plus tardive dans la saison.

Achat

Il doit être bien ferme, ne pas sonner creux et sans tache. Privilégiez ceux de taille moyenne plutôt que trop gros.

Préparation

Coupez les extrémités et retirez la peau, vous pouvez ensuite le râper ou le cuire.

Utilisation

Cru et râpé, il se déguste en salade avec des pommes et des noix, ou en rémoulade – un grand classique – où l'on pourra remplacer la très calorique mayonnaise par du yaourt mélangé à de la moutarde. Cuit seul ou avec des légumes de saison, il s'impose dans les potages, les parmentiers en remplacement des pommes de terre – essayez le parmentier de canard ! –, les gratins, tartes et röstis. Frit à l'huile, il donne des chips et des frites épatantes. Dans un pot-au-feu, une potée automnale ou une cocotte, il accompagne de nombreuses viandes bouillies ou braisées. Un soir de réveillon, il sait mieux que quiconque accompagner la saveur subtile des plats de fête : pour une entrée raffinée, mixez-le en velouté avec du foie gras cuit ou faites-le revenir au beurre pour garnir un foie gras cru poêlé. Cuisez-le en purée avec de la crème fraîche et ajoutez-y quelques lamelles ou brisures de truffe pour embellir les volailles grasses et le gibier, mais aussi les plats de la mer (bar de ligne, noix de saint-Jacques ou dos de cabillaud). 

Conservation

5 ou 6 jours en bas du réfrigérateur s'il est non pelé. 4 jours s'il est entamé, enveloppé dans un linge propre et humide. Cuit en purée, il se congèle facilement. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Famille des apiacées (anciennement ombellifères). De la même espèce que le céleri branche, ce n'est pas une racine mais la base de la tige d'une plante qui se serait tubérisée en gonflant. Peu calorique (32 kcal/100 g), riche en sodium, il est diurétique et dépuratif car très bien doté en fibres et en potassium. 

Calories Protéines Glucides Lipides
32.40 kcal 1.50 g 4.30 g 0.20 g

Accords de saveurs

Il s'accorde en purée associé à différents légumes. Il accompagne parfaitement les viandes rôties, les poissons fumés. En salade, accompagnez-le de pommes et de noix.

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