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Comment couper et servir le foie gras ?

En cette période de préparation des fêtes de Noël, nous avons eu la chance d'assister à un atelier sur le foie gras organisé par la marque Rougié. C’est une marque de grande qualité qui était auparavant destinée uniquement aux professionnels. Depuis cette année, les particuliers peuvent se procurer aussi des produits de qualité sur le site en ligne de Rougié.

 

Nous avons été accueilli par Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, directeur technique de l'Ecole du Foie Gras Rougié. Il a eu la gentillesse de nous donner des tas de conseils très pratiques sur le foie gras, histoire de profiter au maximum de ce produit festif.

 

On le conserve comment ?

 

Juste avant les fêtes, pensez à vérifier la température de votre réfrigérateur. Il doit être entre 2 et 4 degrés. Pensez aussi à faire un petit rangement, histoire de ne pas être obligé de coincer votre foie gras dans la porte. Celle-ci n'est pas adaptée car c’est un endroit sujet aux baisses de température.

 

On le sort quand ?

 

Sortez votre foie gras 30 minutes avant de le couper et retirez son emballage (ou sortez-le du bocal). Ce temps est à moduler bien entendu selon la température de votre pièce. 

 

Comment le couper ?

 

D’une manière générale, ne faites pas de tranches trop épaisses ni trop fines. L’idéal étant de faire des tranches d’1 cm.

 

Il existe 3 techniques 

 

  • Couteau et eau chaude

 

Remplissez un pichet d’eau bien chaude, trempez votre couteau dedans, essuyez-le et coupez une tranche de foie gras. Inutile de vous dire que le couteau doit être bien aiguisé et avec une lame lisse et assez grande (c'est pas le moment de sortir votre couteau d'office). Vous devez le tremper et l’essuyer à chaque tranche.

 

  • Couteau à foie gras 

 

Il s’agit d’un couteau dont la lame est trouée. Il permet une découpe facile car le foie gras ne va pas coller à la lame. C’est un peu l’équivalent de la cuillère à risotto trouée qui empêche le riz de coller à la cuillère. Nul besoin de le tremper dans l’eau chaude. En revanche, pensez à l’essuyer entre chaque tranche.

 

  • Lyre à foie gras 

 

C’est l’équivalent du fil à couper le beurre et cela donne de très bons résultats. C’est d’ailleurs une très belle idée de cadeau pour les fêtes.

 

Que servir avec ?

 

Tout le monde n’aime pas le mélange sucré et salé. Servez votre foie gras sur une assiette avec de jolies pousses assaisonnées. Elles vont apporter fraîcheur et piquant. Proposez à part de la fleur de sel, un bon poivre du moulin, des confits d’oignons ou des chutneys.

Comme cela, chacun se fera sa petite cuisine, selon ses goûts.

Côté pain, c’est pareil, il est important de laisser le choix. Proposez un assortiment de pain toasté et éventuellement du pain brioché et du pain d’épices pour ceux qui aiment.

 

Bonne dégustation.

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