Mousse au chocolat : l'astuce de la cheffe Stéphanie Le Quellec pour une texture parfaite

C’est un dessert intemporel, à la fois simple et raffiné, qui se transmet de génération en génération. On peut la préparer avec de la crème fouettée, uniquement des blancs d’œufs ou même de l’aquafaba, et chacun a ses petits secrets pour la réussir à la perfection. Sur son compte Instagram, la cheffe Stéphanie Le Quellec a partagé ses astuces et ses conseils pour réaliser une mousse au chocolat de compétition, à la texture absolument parfaite. Les équipes de son restaurant peuvent en témoigner. C'est bien simple, cette mousse, ils l’adorent ! 

• 400 g de chocolat noir à 70 % de cacao (en pistoles)
• 200 g de crème liquide
• 80 g de jaune d’œuf (3 à 4)
• 280 g de blancs d’œuf (8 à 9)
• 70 g de sucre en poudre
• poudre et/ou grué de cacao
• praliné
• fleur de sel

1. Versez la crème dans une petite casserole et faites chauffer doucement jusqu’à frémissement. 
2. Ôtez la casserole du feu, ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et mélangez à la spatule pour le faire fondre. 
3. Versez la préparation dans un cul de poule et incorporez les jaunes d’œuf tout en fouettant jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. 
4. Battez les blancs en neige, puis, dès qu’ils commencent à raffermir, incorporez le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs en neige bien lisses, qui forment un bec d’oiseau. 
5. Versez environ 1/5 des blancs en neige à la préparation au chocolat puis, à l’aide d’une maryse, incorporez progressivement et délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la préparation. 
6. Débarrassez la mousse dans un plat de service et placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 
7. Au moment de servir, saupoudrez la mousse de cacao en poudre (ou de grué), parsemez d’un soupçon de fleur de sel et ajoutez quelques touches de praliné au sarrasin, pour encore plus de gourmandise.

La base d’une bonne recette, c’est un bon produit ! Ne lésinez pas sur la qualité du chocolat. La cheffe utilise un chocolat de couverture de la manufacture Nicolas Berger, réputée pour son excellence. Seuls les professionnels de la restauration y ont accès, mais vous pourrez trouver du chocolat d’excellente qualité, sur internet ou en boutique (Valrhona par exemple). Préférez un chocolat à forte teneur en cacao, si vous aimez les saveurs intenses, et optez pour des pistoles,  qui vont fondre rapidement et de manière bien homogène.