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"C’est un légume qui me tient particulièrement à cœur", explique la cheffe en évoquant l’asperge. Comme on la comprend ! Moelleuse, charnue et tendre, l’asperge blanche révèle des saveurs très subtiles. On a l’habitude de la cuire à l’eau bouillante et de la servir avec une mayonnaise, une sauce au fromage blanc ou une mousseline, mais pour sortir des sentiers battus, Hélène Darroze nous propose de l'accompagner d'une sauce à l’œuf mollet. Et le résultat est vraiment bluffant !
Les ingrédients des asperges et leur sauce à l'oeuf pour 8 personnes
- 2 kg d'asperges blanches
- 4 œufs
- 25 g de moutarde à l’ancienne
- 30 g de câpres au sel
- 30 g de cornichons
- 2 échalotes
- 3 branches d’estragon
- 3 branche de coriandre
- 3 branches de persil plat
- Vinaigre de Xérès ou Barolo
- Huile d’olive extra vierge
- 30 g de gros sel
- Piment d’Espelette
Les étapes de préparation des asperges et leur sauce à l’œuf
- Épluchez les asperges en les posant à plat sur le plan de travail et en partant de la tête vers la queue. Coupez également le bout des asperges.
- Liez-les en bottes à l’aide d’une ficelle de cuisine.
- Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, ajoutez le gros sel et plongez-y les bottes d’asperges en laissant les têtes dépasser.
- Laissez cuire 3 à 4 minutes puis couchez les asperges pour qu’elles soient entièrement recouvertes d’eau et poursuivez la cuisson encore 8 à 15 minutes selon leur calibre. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau (il doit bien s’enfoncer dans l’asperge, comme dans du beurre !).
- Réservez les asperges sur un plat et laissez-les s’égoutter.
- Préparez la sauce : plongez les œufs dans une casserole d’eau frémissante et laissez cuire 6 minutes. Placez-les aussitôt dans de l’eau glacée et laissez refroidir.
- Épluchez et émincez les échalotes. Coupez les cornichons en petits dés. Écalez les œufs mollets.
- Versez la moutarde dans un petit saladier. Ajoutez les échalotes, les câpres et les cornichons et mélangez.
- Déposez les œufs mollets et "cassez" les à l’aide d’une fourchette pour les mêler aux autres ingrédients.
- Incorporez l’huile d’olive et le vinaigre, salez et ajoutez le piment d’Espelette (à défaut, remplacez-le par du poivre).
- Ciselez grossièrement l’estragon, la coriandre et le persil puis ajoutez-les dans la sauce. Mélangez et versez dans un plat de service.
- Dressez les asperges dans chaque assiette, ajoutez la sauce, terminez avec quelques gouttes d’huile d’olive et servez aussitôt.
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Les conseils de la cheffe
L’asperge blanche pousse dans des buttes de sable et ne voit pas le soleil. C’est pourquoi elle reste blanche. Elle est assez fibreuse et sa peau est relativement épaisse. Hélène Darroze conseille donc de l’éplucher soigneusement et d'enlever enlever 1 à 2 mm d’épaisseur de peau.cSurtout, ne jetez pas les épluchures. Elles vous serviront pour préparer un bouillon ! Servez les asperges tièdes, elles seront encore meilleures.