Pourquoi dit-on que les cordons bleus sont bleus alors qu'ils ne le sont pas ?

Voilà une question qui mérite d’être posée ! Si le terme “cordon bleu” désigne à la fois un très bon cuisinier mais aussi une escalope panée fourrée au jambon et au fromage. Mais ni l’un, ni l’autre, n’ont de rapport avec la couleur bleu. Comment l’expliquer ? Pour mieux comprendre, il faut revenir au XVIe siècle, sous le roi de France Henri III. Loïc Bienassis, chercheur à l’Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation de l’université de Tours donne une explication complète à nos confrères de France Inter.

C’est alors au XVIe siècle qu’il faut remonter pour comprendre l’origine de cette expression. “Sous le roi de France Henri III, la croix de Malte, qui récompense les gentilshommes de l’ordre du Saint-Esprit, est suspendue d’un ruban bleu” indique le spécialiste. Plus tard, au XIXe siècle, l’expression est utilisée de façon ironique, non plus pour un ordre de chevalerie, mais pour une “cuisinière très habile”.

Côté cuisine, pour comprendre l’expression, il faut aller aux États-Unis. Si plusieurs plats se rapprochent de préparations proches du cordon bleu, d’après le chercheur, la première apparition de la célèbre recette remonte aux années 1940. Ainsi, le Veal Cordon Bleu est un plat gastronomique servi dans les restaurants luxueux. “Aux États-Unis, quand on veut marquer un plat du sceau de la qualité, on parle français. Donc pour rehausser son prestige, on a eu l'idée d'employer l'expression cordon bleu” précise l’expert. Dans les années 50-60, le plat devient de plus en plus populaire et se décline à travers l’Europe. “Ce qui est amusant, c'est qu'on voit arriver en France un plat américain avec un nom français !” conclut Loïc Bienassis.

Plutôt que d’opter pour un cordon bleu industriel, très peu savoureux et souvent mauvais pour la santé, il est préférable de le faire à la maison. Pour 4 personnes, il vous faut :

• 4 filets de poulet
• 4 tranches de jambon
• 4 tranches d'emmental
• 2 oeufs
• 25 g de beurre
• Huile d'olive
• Farine
• Chapelure
• Sel
• Poivre

1. Commencez par préparer le poulet. Pour cela, fendez les filets en deux, sans les séparer. Déposez-les entre deux feuilles de papier cuisson, humidifier le papier. Aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
   Posez une tranche de jambon sur la moitié du filet et quelques tranches de fromage avant de refermer le poulet. Remodelez le cordon bleu.
2. Pour la panure, mettez dans une assiette la farine salée et poivré. Dans une autre assiette, mettez la chapelure. Dans une autre assiette, mélangez les œufs et l’huile d’olive. Battez en omelette.
3. Farinez les filets et tapotez pour ôter l’excédent. Trempez les cordons bleus sur toutes les faces et trempez-les dans la chapelure. Déposez le cordon bleu sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Pour la cuisson, faites cuire les cordons bleus dans une poêle huilée sur feu moyen : 5 à 6 minutes de chaque côté. Retournez-les plusieurs fois. Ajoutez un petit morceau de beurre avant la fin de la cuisson.

Bon appétit !