Quels poissons sont de saison au printemps ? Découvrez comment faire le bon choix !

Savez-vous que les poissons ont eux aussi une saisonnalité ? On n’y pense pas toujours, car les étals semblent bien garnis toute l’année. Pourtant, comme pour les fruits et légumes, il y a de vrais repères à connaître. Au printemps, certaines espèces arrivent au bon moment, tandis que d’autres sont en pleine reproduction et devraient être évitées. Résultat : mieux choisir son poisson, c’est souvent meilleur en bouche, plus juste pour les océans et parfois plus malin pour le budget aussi.

Au printemps, on peut se tourner vers plusieurs espèces bien repérées dans le calendrier français des saisonnalités issu du site Mister Goodfish, promu par la Communauté Européenne.

• Les espèces communes à la façade Atlantique Nord-Est : araignée de mer, barbue, baudroie, congre, coquille St Jacques, eglefin, lieu noir, limande.
• Espèces pêchées en Manche/Mer du Nord : hareng, merlan, vieille.
• Espèces pêchées en Bretagne/Atlantique : dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer.
• Espèces pêchées en Mer Méditerranée : encornet rouge, pageot acarné, poulpe, sar commun, seiche, tassergal.
• Espèces d’élevage : bar, crevette géante tigrée, dorade royale, huître creuse, huître plate, moule, moule méditerranéenne, palourde japonaise.

Contrairement aux légumes, la saisonnalité du poisson ne dépend pas d’abord de la météo. Elle est surtout liée au cycle de reproduction et aux périodes de pêche autorisées. L’idée : laisser les espèces se reproduire pour préserver les stocks. Certaines espèces deviennent aussi plus vulnérables pendant le frai, car elles se regroupent en bancs et sont alors plus faciles à capturer. C’est notamment le cas du bar sauvage, dont la consommation est déconseillée en période de reproduction selon les zones.

Au printemps, le plus simple est de varier les espèces et de ne pas se jeter toujours sur les mêmes. On pense au merlan, avec lequel préparer un délicieux filet de merlan avec sauce au beurre citronné, on peut choisir du lieu noir, parfait à cuisiner en croûte de parmesan, on peut opter pour de l’églefin, qui se prête à une cuisson en papillotes, ou encore on peut se régaler avec des seiches à la plancha.

À l’inverse, mieux vaut être prudent avec certains poissons plats ou avec le bar sauvage en pleine période sensible. Un bon réflexe : demander l’origine, la zone de pêche et la méthode de capture. Car pour le poisson, la saisonnalité se lit toujours espèce par espèce et parfois stock par stock.

Au printemps, bien choisir son poisson, ce n’est pas compliqué : on suit la saison, on varie un peu plus, et on garde l’œil sur l’origine. Un petit réflexe qui change tout dans l’assiette : plus de goût, plus de bon sens, et un vrai coup de pouce à une consommation plus durable.