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L'un des éléments phares du repas de Pâques est incontestablement… l’agneau ! Accompagné d’un bon gratin dauphinois, il fera à coup sûr l'unanimité auprès de vos convives. Mais voilà, pour le réussir, faut-il encore bien le cuire. Justement, comment savoir si votre viande est assez cuite ?
Pour répondre à cette question, nous avons fait appel à un expert dans le domaine. C’est Romain Leboeuf, boucher et Meilleur Ouvrier de France, qui a répondu à nos questions et a dévoilé ses secrets pour réussir à coup sûr la cuisson de l'agneau. Voici donc comment faire.
Pour l’agneau confit
Concernant l’agneau confit, afin de vérifier sa cuisson, ce n’est rien de bien compliqué. C’est la méthode la plus simple que nous partage le Meilleur Ouvrier de France : “tant que l’os ne s'élève pas, ce n’est pas cuit”, précise Romain Leboeuf avant d’ajouter : “en clair, le confit, si vous arrivez à retirer à la main l’os, le jarret, et qu’il se décroche, c’est que la cuisson est terminée”.
Pour l’agneau rosé
Pour un agneau cuit rosé, cela s’avère un peu plus délicat. Pour vérifier la cuisson, cela se fera plus au toucher afin de voir si la viande est souple. “Il ne faut pas oublier une chose importante, c’est qu’il y a beaucoup d’inertie dans la chaleur. C’est-à-dire qu’une viande, c’est long à monter à température et long à descendre également”. Résultat ? Sonder sa viande pour connaître sa température n’est pas la meilleure des options. “J’ai la température à cœur qui m’indique la bonne information”. Pour rappel, pour un agneau rosé, on va être à 55°C à cœur. “Le problème, quand vous le faites cuire au four à 200°C et que vous retirez votre pièce du four, elle est à 55°C à l'origine, mais va prendre encore 15°C en dehors”.
En clair, vous la sortez à 55°C, mais par la suite, votre agneau sera trop cuit. “C’est inévitable, vous allez être en surcuisson”. Résultat : l’une des meilleures options pour éviter ce problème reste, en réalité, d’après Romain Leboeuf, la cuisson à basse température.