Chaque automne, on voit ce joli fruit orangé prendre place dans les corbeilles. Simple en apparence, le kaki peut pourtant jouer les faux amis. Car oui, on peut repartir avec un kaki tout beau… et manger une déception. Et pourquoi ? Parce qu’il existe plusieurs variétés, certaines se mangent croquantes, d’autres uniquement quand elles sont molles comme de la confiture. En France, ça se complique quand on ne distingue pas « pomme » et « gelée » dans le fruit. Bonne nouvelle : avec quelques repères visuels, tactiles et en connaissant un peu les variétés que vous avez dans votre panier, vous pouvez éviter la mauvaise surprise. Voici comment.

Avant de jauger la maturité, il faut savoir quelle variété vous tenez entre les mains. En France, on trouve notamment : la kaki Fuyu, la kaki Sharon (ou Persimon) parmi les non-astringents, et des variétés comme la kaki Tipo ou la « chair blette » parmi les astringentes. Voici donc notre mémo pour ne plus vous tromper :

• Non-astringents (à croquer fermes) : Fuyu, Sharon/Persimon. Dans ces cas, vous pouvez les consommer même quand ils restent fermes. 
• Astringents (à manger fondants, blets) : Tipo, Hachiya, etc. Tant que la chair est dure, ils peuvent « gratter » la langue. 

Le choix dépend aussi de la variété, on peut le prendre ferme et brillant ou le laisser devenir très mûr. Repérez ’étiquette ou demander au vendeur. Demandez simplement la variété ou demandez comment le fruit doit être mangé (ferme ou fondant).

Une fois la variété identifiée (ou partiellement), focus sur ce que le fruit vous dit : couleur, texture, peau… autant d’indices. Privilégiez des fruits avec un orange bien vif à orangé profond. Si c’est jaune clair ou verdâtre encore, c’est trop tôt.  Pour un kaki non-astringent (type Fuyu), il peut rester assez ferme, mais doit céder légèrement sous un toucher doux.

Pour un kaki astringent, cherchez qu’il soit un peu mou au toucher, souple voire très tendre. S’il est encore dure, attendez. Au moment de choisir, évitez les fruits avec la peau très terne, des taches sombres importantes, un fruit encore vert, à la chair dure sur une variété à fondre. 

Laissez à température ambiante jusqu’à ce que le fruit atteigne la maturité souhaitée. Pour un kaki astringent non mûr, vous pouvez l’accélérer en le glissant dans un sac papier avec une pomme ou banane (agent d’éthylène) pour qu’il mûrisse plus vite.  Une fois mûr, vous pouvez le mettre au frigo pour ralentir la suite.