Par
© Pixabay
La panisse est une spécialité culinaire typique des régions méditerranéennes. Cette galette à base de farine de pois chiche est née au Moyen-Âge à Gênes. Les marins pauvres faisaient frire une pâte refroidie, très nourrissante, pour se restaurer à moindre coût. Au fil du temps, la recette s’est installée dans les quartiers populaires de Marseille et de Nice. Aujourd’hui, les panisses sont vendues sur les plages dans des cornets en papier.
A Nice, la panisse a une concurrente de taille : la socca, une grande galette fine à base de pois chiches. Quelles différences entre les deux ? La socca est moins dense que la panisse. Aussi, elles ne se découpent pas de la même façon. La panisse se déguste en bâtonnets tandis que la socca est servie en parts triangulaires ou carrées.
Pour le chef Frédéric Duca, originaire de Marseille, le secret pour obtenir des panisses croustillantes et fondantes à la fois est de ne pas jamais cesser de remuer la pâte pendant la cuisson. Découvrez sa recette pour des panisses parfaites
Les ingrédients pour la recette des panisses
- 500 g de farine de pois chiches
- 2 litres d’eau
- 4 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Sel fin, poivre
Poudre de piment d’Espelette
Les étapes de la préparation
- Mixez les gousses d’ail avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une purée. Faites suer cette purée d’ail dans une casserole sans coloration. Ajoutez l’eau, salez, poivrez et parfumez avec une pincée de piment d’Espelette. Portez à ébullition.
- Versez la farine de pois chiches en pluie tout en fouettant énergiquement. Baissez le feu et laissez sécher la pâte en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes.
- Étalez la préparation sur une plaque et laissez refroidir pendant plusieurs heures pour qu’elle soit ferme.
- Découpez en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle avant de faire frire les tranches des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Égouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez et dégustez les panisses bien chaudes.