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Christophe Michalak frappe encore un grand coup avec cette création pâtissière aussi esthétique que gourmande. Ce dessert haut en couleur met à l'honneur la rhubarbe, sublimée par la fraîcheur de la verveine et le peps de la groseille, le tout déposé sur un biscuit d'une friabilité irrésistible. Grâce à un jeu de textures très maîtrisé et un pochage qui préserve la couleur éclatante des fruits, le chef nous livre une recette de niveau professionnel, pourtant tout à fait accessible à la maison. Voici les secrets de fabrication pour épater vos convives avec ce chef-d'œuvre fruité.
Les ingrédients nécessaires
Pour le sablé amande :
- 50 g de beurre demi-sel mou
- 50 g de cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de farine (T45)
Pour la rhubarbe pochée et son jus :
- 3 à 4 gros bâtons de rhubarbe fraîche
- 300 g d’eau
- 150 g de sucre semoule (pour le sirop) + 1 cuillère à soupe (pour le jus réduit)
- 1 poignée de groseilles égrenées
- 1 cuillère à café de pectine jaune (ou pectine NH)
Pour les finitions :
- Quelques grains de groseille fraîche
- Quelques feuilles de verveine fraîche
Les étapes de préparation
1. Le sablé amande
Mélangez ensemble le beurre demi-sel mou, la cassonade, la poudre d’amande et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez-la directement au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Détourez la pâte à l'aide d'un cercle en forme de cœur, retirez l'excédent de matière et piquez le fond à la fourchette. Enfournez à 170 °C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir complètement durant 20 minutes.
2. La rhubarbe pochée au jus de groseille
Épluchez vos bâtons de rhubarbe, détaillez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur et disposez-les de manière homogène dans un plat de cuisson. Parallèlement, faites bouillir l'eau et les 150 g de sucre dans une casserole, plongez-y la poignée de groseilles et mixez l'ensemble. Ajoutez les épluchures de rhubarbe à ce sirop, portez de nouveau à ébullition, puis passez le liquide chaud au chinois directement sur vos rondelles de rhubarbe. Enfournez le plat à 170 °C pendant environ 15 minutes.
3. Le jus de cuisson réduit
Filtrez et récupérez l'intégralité du jus de cuisson de la rhubarbe dans une casserole. Ajoutez-y la cuillère à soupe de sucre semoule préalablement mélangée à la cuillère à café de pectine. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu pour laisser le liquide réduire de moitié afin d'obtenir un nappage sirupeux.
4. Le montage et les finitions
Chemisez votre moule en cœur avec du papier film, puis dressez harmonieusement les rondelles de rhubarbe égouttées à l'intérieur. Placez ce confit de fruits au congélateur pendant au moins 3 heures (idéalement toute une nuit) pour qu'il fige. Au moment du service, démoulez délicatement le cœur de rhubarbe congelé sur le sablé cuit, nappez-le brillamment avec le jus réduit et décorez l'ensemble avec des grains de groseille et des feuilles de verveine fraîche.