Mardi Gras : Pourquoi Philippe Etchebest ajoute-t-il toujours de la bière dans sa pâte à beignets ?

Mardi Gras est l’occasion idéale pour réaliser de bons beignets maison pour régaler toute la famille. Les beignets demandent une certaine technique. L’objectif est d’obtenir une pâte aérienne, sans grumeaux, avec une bonne cuisson. Mais comment faire ? Aujourd’hui, nous vous partageons les conseils ainsi que la recette du chef Etchebest afin de réaliser des beignets absolument parfaits.

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 200 g de farine type T55 ou T45
• 10 g de fécule de maïs
• 2 pincées de sel
• 15 cl de bière ou d'eau pétillante
• 15 cl de lait

Les étapes de préparation

1. Dans un bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, le sucre ainsi que deux pincées de sel.
2. Creusez un puits au centre, puis cassez-y les œufs entiers. Pour cette étape, deux options s’offrent à vous : soit vous incorporez directement les œufs entiers, soit vous pouvez clarifier les œufs, c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes. Les blancs pourront alors être montés en neige et ajoutés en fin de préparation afin d’obtenir des beignets encore plus légers.
3. Ajoutez ensuite le lait progressivement tout en fouettant.
4. Pour éviter la formation de grumeaux, commencez par mélanger énergiquement au centre du bol, puis incorporez la farine délicatement depuis les bords.
   Versez la bière ou l’eau pétillante, puis mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
5. Il ne vous reste plus qu’à découper des tranches épaisses de pomme ou de banane, à les enrober de pâte, puis à les plonger dans l’huile chaude.
6. Au moment de servir, saupoudrez d’un léger voile de sucre glace pour encore plus de gourmandise.

Pour les gaufres, les crêpes ou les beignets, notre principal ennemi reste : les grumeaux. Il est souvent difficile de s’en débarrasser une fois qu’ils se forment dans la pâte. Mais comment prévenir leur apparition ? Il existe une technique simple à connaître absolument. Pour mélanger votre pâte, partez toujours du centre avec votre fouet. Cela est notamment essentiel quand vous allez progressivement incorporer les éléments secs à l'œuf et au lait. En partant du milieu de votre saladier et en élargissant le cercle petit à petit, cela préviendra l'apparition de grumeaux.

Comme le chef Etchebest, beaucoup optent pour la bière dans la pâte à beignets, mais pourquoi ? En réalité, c’est un ingrédient qui fait toute la différence puisqu’il permet de rendre la pâte beaucoup plus aérienne. Cela apporte davantage de légèreté au mélange, à l’image de la levure en pâtisserie.

"J'aime bien la bière ambrée, elle a un peu plus de goût. Vous pouvez aussi mettre de la bière blonde ou une blanche, c'est vous qui choisissez".

Et pour ceux qui n’auraient pas de bière, il est possible de la remplacer par de l’eau pétillante, puisque l’action du dioxyde de carbone contenu dans les bulles produit le même effet, sans changer le goût, contrairement parfois à la bière.

Il n’est pas toujours évident d’obtenir une belle forme régulière pour les beignets. Il faut dire que la friture est une étape délicate. Pour assurer une cuisson homogène, le mieux est d'ajouter un peu de vinaigre (du vinaigre de cidre par exemple) après avoir fait reposer la pâte à beignets. Le vinaigre empêchera l’huile de trop pénétrer dans les beignets et évitera qu’ils ne soient trop gras. Autre avantage, le vinaigre permettra de conserver plus facilement la forme du beignet.

Enfin, pour que vos beignets gonflent bien lors de la cuisson, n'oubliez pas d’utiliser de la levure boulangère et de la diluer au préalable dans un peu de lait tiède. Avec ces astuces, vous obtiendrez de beaux beignets bien frits.