“Ne le jette pas tout de suite” : Que faire avec du basilic un peu fané ? Un chef étoilé livre son secret

Qui n'a jamais retrouvé un bouquet de basilic ou de cerfeuil complètement raplapla au fond du réfrigérateur ? Si le réflexe habituel est malheureusement de les mettre à la poubelle, le chef Thibaut Spiwack vient à notre rescousse avec une solution aussi gourmande qu'écologique. Dans une vidéo publiée sur ses réseaux sociaux, le défenseur d'une cuisine écoresponsable nous interpelle : « Tes herbes sont fatiguées ? Ne les jette pas tout de suite. Persil, coriandre, basilic, cerfeuil… même un peu fanées, elles peuvent encore devenir une huile d’herbes ultra parfumée. C’est simple, beau, anti-gaspi, et ça va donner beaucoup de goût à tes assiettes cet été. »

La grande erreur est de penser qu'une herbe qui a perdu de sa superbe visuelle a aussi perdu son goût. C'est tout le contraire. Même fatiguées, les herbes aromatiques conservent la quasi-totalité de leurs huiles essentielles et de leurs arômes. Le secret du chef consiste simplement à capturer cette puissance aromatique dans un corps gras pour la sceller.

Pour réaliser cette recette magique, rien de plus enfantin. Prenez toutes les herbes rescapées de votre cuisine, mettez-les directement dans le bol d'un blender et couvrez-les avec une huile neutre, comme de l'huile de tournesol ou de colza. L'utilisation d'une huile neutre est primordiale pour laisser les herbes exprimer pleinement leurs parfums, sans être écrasées par le goût prononcé d'une huile d'olive.

Lancez ensuite votre blender à pleine puissance. Il faut mixer longuement jusqu'à l'obtention d'un mélange d'un vert intense et parfaitement homogène. Au cours du processus, vous remarquerez que le blender et la préparation tiédissent. Pas de panique, « ça chauffe un peu, c’est normal », rassure le chef. Cette légère hausse de température aide en réalité l'huile à absorber la chlorophylle et les arômes des végétaux.

Une fois le mélange bien fluide, passez à l'étape finale. Versez l'intégralité du liquide dans un entonnoir muni d'un simple filtre à café (ou d'une étamine fine) posé au-dessus d'un flacon. Laissez la magie opérer : le filtre va retenir toutes les fibres des herbes pour ne laisser couler qu'une huile limpide, d'un vert émeraude spectaculaire.

Le résultat ? Un flacon « zéro gaspillage, ultra simple » qui deviendra rapidement l'indispensable de vos déjeuners ensoleillés. Quelques gouttes de cette huile parfumée suffiront pour sublimer une salade de tomates, réveiller un gaspacho, napper un poisson grillé ou donner du relief à une simple assiette de pâtes fraîches. Cet été, le chef nous le prouve : le digne successeur du pesto est résolument anti-gaspi !