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Pâtisserie : 15 astuces toutes bêtes auxquelles on n'aurait pas pensé

Etre un pro en pâtisserie, ça passe par le respect des recettes (évidemment) mais pas que. Connaître des trucs et astuces pour obtenir des gâteaux moelleux, pour remplacer un oeuf dans une pâte ou peser avec une cuillère à café, c’est tout aussi important. Voici donc 15 astuces de cuisine à utiliser au quotidien.

Obtenir du beurre mou sans passer par le micro-ondes

Il y a 10 minutes, on s’est lancé dans la préparation de millionaire's shortbread au caramel. Tout se passait bien jusqu’à que l’on arrive à l’étape “battre le beurre mou avec le sucre". Et là, patatra : notre beurre à peine sortie du frigo est dur comme de la pierre. Si on le met dans le micro-ondes, il va fondre. Si on le laisse à température ambiante, nos sablés ne seront jamais prêts à temps. Pas de solution ? C'est sans compter sur notre astuce infaillible pour avoir du beurre mou quasi instantanément. 

 

Posez votre beurre dans une assiette. Versez de l’eau très chaude dans un verre. Videz ce verre et retournez-le au-dessus du beurre, pour en faire une cloche. La vapeur créée ramollit notre plaquette.

 

Avoir des oeufs à température ambiante en un rien de temps

Quand on a une envie tenace de brownie aux noix de pécan, impossible d’y résister. Sauf que l’on n’avait pas forcément prévu le coup et que nos oeufs ne sont pas à température ambiante. Pour les “réchauffer” très légèrement, plongez-les quelques minutes dans de l’eau chaude. Ça ne les cuira pas, rassurez-vous.

 

Pour garder les biscuits au sec

Rien de plus rageant que d’entamer le paquet de speculoos pour un tiramisu revisité et de voir ces biscuits devenir mous au bout de quelques jours. Pour éviter ça, rangez-les dans une boîte hermétique avec une tranche de pain de mie : elle absorbera toute l’humidité de la boîte.

 

Faire adhérer le papier cuisson à la plaque

Chouette, c’est l’heure d’enfourner nos cookies aux pépites de chocolat! Mais quand on pose nos boules de pâte sur le papier sulfurisé, c’est toujours la même galère : le papier ne colle pas à la plaque, les angles se détachent et risquent de toucher les bords du four. Pour éviter ça, humectez la plaque avec un peu d’eau avant d’y poser le papier. Vous pouvez aussi poser quelques points de pâte entre la plaque et la feuille.

 

Obtenir des pâtes à gâteaux très moelleuses

Il n’existe rien de plus frustant que de sortir notre gâteau du four et de s’apercevoir qu’il est tout sec et dur. Pour que ça n’arrive plus, ajoutez un yaourt grecque, du fromage blanc, de la crème fraîche ou du chocolat blanc dans votre préparation : le gras rendra le gâteau moins sec.

Pour toujours plus de moelleux, faites moitié-moitié farine et Maïzena. La fécule, très légère, apportera du moelleux.

Dernière astuce : une pincée de bicarbonate avec de la levure chimique pour toujours plus de moelleux. Avec toutes ces astuces, à nous les gâteaux de Savoie et les gâteaux aux yaourts parfaits !

 

Remplacer les oeufs dans une recette

Fécule, compote de pommes, graines de lin moulues, demi-banane mûre, jus de pois chiches, tofu, yaourt nature ou purée d’amandes : autant dire que vous avez le choix quand vous tombez en rade d’œufs frais.

Voir tous les détails dans notre article sur comment remplacer les oeufs en pâtisserie.

 

Eviter les trous d’air dans la génoise

Avant d’enfourner votre gâteau, pensez à taper le fond du moule contre une table pour répartir la pâte de façon homogène. Comme quand vous préparez des coques de macarons à la fraise, par exemple. 

 

Une crème parfaite

Pas question de laisser de l’air dans le saladier, au risque de voir une croûte se former pendant que notre crème pâtissière repose. L’astuce : posez du film étirable au contact de la crème afin qu’elle reste onctueuse.

 

Peser avec une cuillère à café

C’est toujours quand on se lance dans une génoise que notre balance nous fait des siennes. Inutile de chercher partout le bec doseur, une cuillère à soupe (ou à café) fera tout aussi bien l’affaire. 

Voici un petit aide-mémoire : 1 cuillère à soupe représente 15 g de farine ou de sucre et 15 mL de liquide. 1 cuillère à café correspond à 5 g de farine, de sucre, de café en poudre et 5 mL de liquide.

 

Faire des fritures moins grasses

Mmmh, des donuts ! mais aussi des bugnes et des beignets, le tout plongé dans un bain de friture... Pour ne pas qu’ils s’imbibent trop d’huile, il existe une astuce : l’huile doit être très chaude (180°C). Si vous plongez votre pâte à beignet dans une huile qui n'est pas assez chaude, elle absorbera davantage d’huile.

 

Cuire sans assécher

Pour ne pas assécher les gâteaux pendant qu’ils cuisent, placez un plat rempli d’eau dans le four. La vapeur d’eau créée rendra l’air du four humide.

 

Enlever le trop-plein de sucre

Qui n’a jamais eu la main un peu trop lourde en versant le sucre dans la pâte à gâteaux ? Pour équilibrer les saveurs, ajoutez 2 à 3 gouttes de vinaigre blanc dans la préparation. Attention à ne pas avoir la main trop lourde sur le vinaigre : cette fois-ci, on ne pourra plus rien pour vous ;-)

 

Obtenir un glaçage tout lisse

Pour avoir un glaçage parfait, rien de tel qu’une spatule bien chaude. Pour cela, chauffez-la dans l’eau chaude ou à l'aide d'un chalumeau. 

 

Découper proprement des biscuits

Fini le calvaire de la pâte à biscuits qui colle à l’emporte-pièce et qui déforme nos créations grâce à une astuce toute simple : fariner en amont l’emporte-pièce.

 

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