Aubergines à la parmigiana : la recette et les conseils pour réussir ce grand classique italien

Légume star de l’été, l’aubergine s’invite sur toutes les tables ensoleillées. Avec sa chair fondante et sa peau brillante, elle se cuisine de mille façons, mais s’illustre particulièrement dans une recette emblématique de la cuisine italienne : la parmigiana. Gorgée de soleil, l’aubergine offre une texture moelleuse et un goût subtil qui s’accorde à merveille avec la tomate et le fromage. La recette alla parmigiana, originaire du sud de l’Italie, en est l’exemple parfait. Les tranches d’aubergines, d’abord revenues dans un filet d’huile d’olive ou grillées, sont ensuite superposées avec une sauce tomate maison, du parmesan râpé et, selon les versions, de la mozzarella. On enfourne le tout jusqu’à ce que la surface soit gratinée à souhait.

Résultat ? Un plat savoureux, généreux et convivial, qui sent bon les vacances. Servie chaude ou tiède avec une salade fraîche, la parmigiana d’aubergines est un incontournable des repas d’été, à partager en famille ou entre amis. Végétarienne, nourrissante et parfumée, elle met tout le monde d’accord, même les plus réfractaires aux légumes. Découvrez cette recette traditionnelle d’Italie et surtout tous les conseils pour réussir avec aisance ce grand classique de la gastronomie.

• 800 g d'aubergines.
• 2 c. à s. de gros sel.
• 100 g de farine.
• 1 l d'huile d'arachide.

Pour la sauce :

• 700 g de polpa (tomates fines concassées).
• 1 oignon (petit).
• 4 c. à s. d'huile d'olive.
• 2 pincées de sel ou sel fin.
• 4 feuilles de basilic.

Pour la parmigiana :

• 500 g de mozzarella de bufflonne (ou de vache).
• 50 g de parmesan râpé.
• 5 feuilles de basilic.

1. Rincez les aubergines, retirez les extrémités puis tranchez-les dans la longueur en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. 
2. Disposez-les au fur et à mesure dans une passoire posée sur un grand saladier, en les saupoudrant de gros sel à chaque couche.
3. Recouvrez-les ensuite d’une assiette avec un poids dessus pour les presser légèrement. 
4. Laissez-les dégorger pendant une heure : elles libéreront un jus brun, signe qu’elles perdent leur amertume et absorberont moins d’huile à la cuisson.
5. Coupez la mozzarella en tranches et placez-les dans une autre passoire posée sur une assiette. 
6. Laissez égoutter également pendant une heure, en parallèle des aubergines.
7. Émincez l’oignon puis faites-le revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. 
8. Versez la passata de tomate, salez, ajoutez quelques feuilles de basilic, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. 
9. Remuez de temps à autre jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
10. Une fois les aubergines dégorgées, rincez-les sous l’eau froide, essuyez-les avec un linge propre, puis farinez-les légèrement.
11. Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une friteuse ou une grande casserole.
12. Faites frire les tranches d’aubergines par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
13. Préchauffez le four à 200°C.
14. Dans un plat à gratin (environ 26x20 cm), versez un peu de sauce tomate au fond. 
15. Déposez une première couche d’aubergines en les chevauchant légèrement. 
16. Recouvrez de sauce tomate, puis ajoutez quelques tranches de mozzarella et saupoudrez de parmesan râpé.
17. Répétez ce montage jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce, de mozzarella et de parmesan.
18. Enfournez pour 40 à 50 minutes. Le gratin est prêt quand la sauce a épaissi, que le fromage est fondu et doré, et qu’une belle croûte s’est formée sur les bords.
19.  Laissez tiédir avant de servir, puis parsemez de quelques feuilles de basilic frais.