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Flétan

Énorme poisson plat venu des mers froides, le flétan peut mesurer jusqu'à 4 m et peser jusqu'à 300 kg. Disponible chez le poissonnier la plupart du temps, sa grande taille permet d'en faire facilement des filets et des darnes si fines et savoureuses qu'il a fallu établir des quotas drastiques pour le préserver.

Informations pratiques

Variétés

Comme la limande, le flétan est un grand poisson plat de la famille des pleuronectidés. En général, il mesure environ 1 m et pèse 50 kg. On le reconnaît facilement à sa forme aplatie, avec un côté pâle et un côté foncé. On trouve deux principales sortes de flétan, le blanc et le noir.

Achat

Le flétan blanc a la chair maigre, structurée en flocons plutôt gros. Le flétan noir est plus gras, mais aussi plus tendre et moelleux. Leur peau doit être bien brillante.

Préparation

Frais, le flétan se retrouve souvent en filet, et ne nécessite pas de préparation. Il se cuisine poché, grillé, ou encore au four. Acheté surgelé, il faut décongeler le flétan dans un mélange d'eau et de lait pendant deux heures. Attention, ce poisson sèche facilement. Il ne faut pas trop le cuire.

Utilisation

En filet, on accommode le flétan de manières aussi diverses qu'avec de la moutarde et des lardons, du fromage, ou des agrumes.

Le flétan peut être mariné et sauté avec des légumes, ou bien avec une sauce de type waterzooi.

Au four, entier ou en papillote, il est excellent avec des petits légumes et un assaisonnement simple.

Conservation

Le flétan ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur, en étant bien protégé. On peut le congeler quelques mois en prenant un maximum de précautions.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le flétan est très peu calorique : 186 kcal pour 100 g. Il est riche en magnésium, en potassium, en phosphore, en sélénium, mais aussi en vitamine D.

Calories Protéines Glucides Lipides
186.00 kcal 14.00 g ~ 14.00 g

Accords de saveurs

Le flétan est un poisson très fin et savoureux, qui peut être mis en valeur de plusieurs manières.

Comme une majorité de poissons, le beurre, le vin et la crème lui vont à ravir.

Des saveurs simples comme l'huile d'olive, le citron vert, ou des légumes comme la courgette et la carotte vous permettront de profiter de sa douceur, en marinade ou en cuisson.

Mais des saveurs plus prononcées comme la moutarde et les lardons, ou plus originales comme le curry, les agrumes, ou même le fromage dans un gratin, permettent de varier agréablement les plaisirs.

Tour de main

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