Les véritables recettes des 7 plats mijotés que faisaient nos grands-mères

Il ne faut pas réfléchir longtemps pour comprendre que le boeuf bourguignon est un plat bien traditionnel. Rien que son nom nous donne déjà un sacré indice. De beaux morceaux de boeuf (élevage typique de la Bourgogne) et un bon bourguignon (un vin produit -ne soyez pas surpris- en Bourgogne) : vous avez les ingrédients phares de ce plat emblématique.

 

Mais pour qu'il fasse l’unanimité, il faut que la viande soit tendre, sinon c'est fichu. Et pour ça, il n’y a pas de miracle : la cuisson très douce est impérative. Si des bulles apparaissent, on peut dire adieu à l'idée d'une viande tellement tendre qu'elle se découpe sans l'aide du couteau.

 

Pour réussir ce mijoté de nos grands-mères, il existe quelques règles à connaître.

• Choisissez des morceaux de viande de deuxième ou troisième catégorie. La raison est simple : ces morceaux résistent à des longues cuissons à feu doux et contiennent du collagène. C'est ce gras qui donnera du goût au plat. 
• Faites bien rissoler les morceaux de viande pour créer une croûte caramélisée (c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard) avant de les mouiller au vin rouge.
• Ne soyez pas pressé : on sait bien que le collagène de la viande est dur lorsqu’il est cru. Mais à force de mijoter, il deviendra gélatineux et donnera toutes ses saveurs au plat. Gardez en tête que tout vient à point à qui sait attendre.

 

Plus de détails dans notre article Comment réussir un boeuf Bourguignon ?

De l’épaule de veau, ni trop grasse ni trop nerveuse, un oignon clouté, un bouquet garni, le célèbre roux que l'on transforme en sauce blanche et, pour finir en beauté, une garniture faite de champignons et d’oignons grelots glacés : voilà ce qui fait la richesse d’une blanquette de veau traditionnelle. 

 

Allez, on vous donne un secret pour impressionner mamie au prochain repas de famille : blanchissez la viande avant de la faire mijoter. Si vous voulez briller à table, vous expliquerez que ça permet d'enlever les impuretés de la viande. Mais surtout, pensez à bien écumer l’eau de cuisson, sinon vous allez garder ces mêmes impuretés rejetées dans l'eau, et tout ça n'aura servi à rien.

Économique et gourmand, le pot-au-feu est l’une des recettes emblématiques de la cuisine de nos grands-parents. Suivez la recette expliquée par notre chef pour comprendre toutes les étapes de préparation de ce plat typique. 

 

Que c'est énervant de tenir en haleine pendant 2 heures en attendant de manger l'os à moelle et d'avoir la mauvaise surprise de le ressortir vide, dissous dans le bouillon du pot-au-feu. Pour que ça ne se reproduise plus, couvrez l’os à moelle déjà salé d’une gaze ou de papier cuisson et fixez-le avec de la ficelle de cuisine. Avec un emballage pareil, la moelle ne pourra plus s'échapper. Il ne reste qu’à sortir le pain et les cornichons pour l'étaler sur votre tartine. 

 

Il suffit d’ouvrir votre fil Instagram pour voir que le petit salé aux lentilles connaît un succès fou en ce moment. En même temps, ce n’est pas très surprenant : ce plat est délicieux et simple à faire. Il nous rappelle les bons moments en famille, lorsque l’on se réunissait autour de la table pour partager ce plat d’hiver. 

 

L’astuce que Pascale Weeks, rédactrice en chef de 750g, donne sur son compte Instagram est pas mal du tout. Comme on est sympa, on a un peu fouillé son compte pour vous retrouver son conseil. Tenez, le voici : Coupez en rondelles les saucisses pour les faire revenir à part avant de les ajouter aux lentilles. Et surtout, ne salez pas les lentilles et laissez-les cuire à petit feu pour ne pas qu’elles perdent leur forme. Avec des carottes et un oignon très finement coupé, c’est le plat facile et familial par excellence. 

 

On a souvent peur que le lapin soit sec, et on n'a pas tort. Cette viande peut parfois s’assécher à la fin de la cuisson. Mais pas en la cuisinant dans un mijoté, à feu très doux ! 

 

Pour un civet de lapin savoureux, privilégiez les lapins labellisés qui sont l’assurance d’un produit de qualité. 

 

Jarret, poitrine et saucisses seront vos meilleurs alliés pour réussir cette recette de potée (sans oublier le chou frais, mais vous le savez déjà). 

 

Inutile de tergiverser, place au conseil. Choisissez des viandes de 3ème catégorie, comme le jarret ou la poitrine. Elles sont riches en collagène et demandent un temps de cuisson long. Ca tombe bien, car plus on réchauffe le contenu de notre cocotte, plus la graisse de la viande fond et absorbe les arômes du bouillon et de ce qui l’entoure, avant d'enrober la viande de ce concentré de saveurs. A force de mijoter lentement, le collagène va fondre, la sauce se lie et la viande devient délicieuse. Ca vaut le coup de faire cuire tout ça lentement, voire même de le réchauffer à feu doux le lendemain. 

 

Avant d’être le surnom de la police des polices, le boeuf-carottes est un plat. D’ailleurs, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ce plat avait donné son nom aux forces de l’ordre ? Certains disent qu'ils font mijoter leur suspects pendant les interrogatoires, comme un plat de boeuf-carottes qui mijote lentement. Quelle que soit l'origine, ça n'a pas d'incidence sur notre plat mijoté.

 

Maintenant que l'on a fait cette minute culture, passons à la recette. Là encore (on ne le répètera jamais assez), il faut choisir des morceaux de deuxieme ou troisième catégorie et les faire cuire très lentement pour qu’ils libèrent arômes et collagène dans la sauce, tout en s’attendrissant et en se gorgeant des saveurs qui l’entourent. 

 

Le secret d’un cassoulet réussi, c’est la patience. Et oui, ce plat prend beaucoup de temps à être préparé, ne serait-ce que pour cuire les haricots blancs. Alors un conseil : prenez votre temps, c’est comme ça que votre mijoté sera meilleur.

 

A Castelnaudary, la ville du cassoulet, on raconte à qui veut l’entendre que ce plat serait né suite à l'assiègement de la ville par les anglais.  Les habitants auraient alors mis en commun toute leur nourriture -porc, lard, saucisses et fèves- pour nourrir les soldats. C’est ainsi que serait né l’ancêtre du cassoulet actuel.