Sauter-déglacer, c'est cuire une viande puis utiliser le jus de la cuisson pour concocter une sauce délicieuse. Cette technique traditionnelle et économique peut s'appliquer à toutes les viandes poêlées. Et comme souvent en cuisine, ce n'est pas très compliqué. On vous explique comment utiliser les sucs et les parfums de cuisson pour vos sauces.
Ingrédients
- De la viande (ici du filet mignon de porc).
- 2 cl d'huile.
- Quelques échalotes émincées.
- Du vin blanc.
- 6 cuillerées à soupe de fond brun.
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
- Du beurre.
Matériel
- Une poêle.
- Une cuillère ou un fouet.
- Un chinois.
La technique
- Mettre l'huile au fond de la poêle.
- Quand la poêle est chaude, poser la viande sur la poêle et faire un aller-retour.
- Quand la viande est cuite, la réserver dans une assiette recouverte de papier d'alu.
- Refermer l'alu en papillote et laisser reposer.
- Disposer les échalotes sur la poêle chaude.
- Faire suer les échalotes.
- Arroser de vin blanc.
- Chauffer à fond.
- Verser le fond brun.
- Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Verser la crème fraîche.
- Chauffer en incorporant la crème, soit en secouant la poêle, soit à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet.
- Une fois que la sauce est réduite, incorporer le beurre.
- Bien fouetter la sauce pour qu'elle soit homogène.
- Passer la sauce au chinois pour ôter les petits bouts d'échalote.
- Dresser sur la viande.
Bon à savoir
- Chauffer le vin lors du déglaçage évacue tout l'alcool et l'acidité, mais conserve les parfums du vin.
- On peut également déglacer les sauces avec d'autres alcools comme le vin de Porto ou la bière.
- Assaisonner la viande avant la cuisson permet de bien la parfumer. Les condiments entrent dans les fibres jusqu'au cœur de la viande pendant la cuisson. Il est ainsi moins nécessaire de la saler et de la poivrer.