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Cerise

À l'apogée du printemps, saluons les gourmands bien inspirés qui implantèrent en Europe la culture du cerisier : le général romain Lucullus qui l'importa d'Asie Mineure, Louis XV qui favorisa la recherche de nouvelles variétés… et les oiseaux moqueurs qui, de noyaux en noyaux, contribuent sans relâche à sa multiplication. C'est à eux que l'on doit les cueillettes en famille, les compotiers pleins et les lèvres rougies qui invitent aux baisers. La cerise est le fruit charnu à noyau comestible du cerisier. Sa couleur varie dans différentes teintes de rouge du plus au moins foncé et parfois quasiment noire ou jaune. Les fleurs sont généralement blanches.

Saison

Informations pratiques

Variétés

Selon la variété (et non la maturité), sa peau est noire (Early Rivers), rouge foncé (Burlat, Griotte), pourpre (Reverchon) ou jaune orangé (Napoléon). Sa chair, le plus souvent rouge ou rose, peut aussi être jaune (Cœur de pigeon) ou blanche (Napoléon).

La plupart des cerises douces, à commencer par la Reverchon sont croquantes, voire fermes. Mais il en existe de plus tendres (Burlat, Hedelfingen, Guigne). Quant à la texture des cerises acides, elle est fondante.

Suave, parfumé, sucré, le goût des cerises douces appelle à la gourmandise, comme un bonbon. Seules la griotte et la Montmorency sont trop acides pour être dégustées telles quelles. On les réservera à la préparation des eaux-de-vie et aux conserves. 

 

Achat

De la mi-mai – pour la précoce burlat – à la mi-juillet. La plus facile à trouver sur le marché est la cerise douce, qui se conserve mieux après cueillette que l'acidulée. Comme le dit l’adage « à l’ascension, les cerises sont sur le pont ». C’est donc le moment de choisir les plus belles et d’en profiter car, on ne le sait que trop, il est bien court, le temps des cerises.

Son aspect doit être irréprochable. La meilleure est charnue, de teinte vive et bien accrochée à un pédoncule vert et frais, signe de fraîcheur.

 

Préparation

Pas de préparation spéciale si ce n'est un lavage avant dégustation. Pour certains desserts comme le clafoutis, vous pouvez les dénoyauter ou non.

Utilisation

Crue, à condition de bien la mastiquer et de ne pas boire d'eau en même temps car ses fibres font gonfler l'estomac. Cuite, elle se prête aux compotes (avec un zeste de citron), tartes, cheesecakes, soufflés et glaces. Ses recettes préférées sont le clafoutis – un grand classique ! –, et la forêt-noire, car elle fait bon ménage avec le chocolat. En confiture, elle accompagne crêpes, gâteaux au yaourt, entremets à la semoule et fromages de brebis à pâte dure. 

Revenue 3 min dans du beurre, la cerise sert de garniture aux viandes blanches, canards rôtis et gibiers. 

 

Conservation

Crue, une à deux journées dans la corbeille à fruits, et deux ou trois jours en bas du frigo à condition de la sortir à l'avance pour la déguster à bonne température. Elle se congèle bien, une fois rincée, séchée, équeutée et dénoyautée. On peut aussi la conserver (choisir la montmorency ou la reverchon) dans des bocaux au naturel ou dans de l'eau-de-vie, ou bien la préparer en condiment dans un mélange de vinaigre blanc et de sucre. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Prunus avium (cerise douce) ou Prunus cerasus (cerise acidulée cinq fois plus riche en antioxydants), elle est diurétique et dépurative. Assez bien dotée en vitamine C, potassium et carotène, la cerise peut provoquer des allergies chez les personnes prédisposées. Sa teneur en calories peut atteindre 70 cal/100g.

Calories Protéines Glucides Lipides
70.00 kcal 1.30 g 14.20 g 0.30 g

Accords de saveurs

Sa saveur sucrée et acidulée à la fois s'accorde aussi bien avec un dessert qu'une viande.

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