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Lotte

La baudroie est un poisson que l'on trouve en Atlantique Nord et que l'on appelle lotte ou queue de lotte, quand on parle du poisson sans la tête. Il est vrai que la tête de la baudroie est peu engageante et qu'il est plus simple de la commercialiser sans !

Informations pratiques

Variétés

La baudroie ou queue de lotte n'a rien à voir avec la lotte de rivière, un poisson plus proche du merlu. En Atlantique Nord on trouve deux espèces de baudroie : la baudroie commune (Lophius piscatorius), la plus abondante, et la baudroie rousse (Lophius budegassa). La baudroie est un poisson très recherché et coté. La France est le premier pays pêcheur de baudroie en Europe et en importe aussi quelques milliers de tonnes, tant c'est un poisson recherché par les gastronomes français.

Achat

Même s'il n'y a pas de taille minimum imposée pour pêcher la baudroie, il est tout de même conseillé de ne pas acheter de queue de lotte de taille inférieure à 30 cm, afin de préserver le renouvellement de l'espèce. Quand vous choisissez la queue de lotte chez le poissonnier, vérifiez que la chair soit bien blanche, ferme et élastique. La queue de lotte doit être vendue avec sa peau, qui la protège de la glace.

Préparation

La queue de lotte est un classique des étals des poissonniers. On trouve aussi de la lotte en filets, fraîche ou surgelée, tout comme des joues de lotte. Plus rare, le foie, commercialisé en bocal, est aussi une spécialité recherchée par les gastronomes.

Utilisation

Avec sa chair ferme, maigre et complètement dépourvue d'arêtes, la lotte ressemble plutôt à une viande, fondante au niveau de la texture, tout en possédant la finesse d'un poisson doux.

Conservation

La lotte fraîche se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, avec sa peau.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Avec moins de 1 % de matières grasses et des protéines de haute qualité, la lotte est un très bon poisson pour la santé, riche en minéraux et vitamines du groupe B.

Calories Protéines Glucides Lipides
68.50 kcal 14.80 g ~ 0.99 g

Accords de saveurs

Avec sa chair blanche et ferme, dépourvue d'arêtes, la lotte plait à tous. Elle peut être cuisinée de bien des façons ! La queue entière peut être rôtie au four. C'est un poisson qui se tient bien et se prête aux préparations en sauce : sauce à l'Armoricaine pour rester dans la tradition, au vin blanc, au curry...

La chair consistante de la lotte conviendra parfaitement pour réaliser une entrée fraîche et festive. La terrine aux crevettes et à la lotte ravira vos convives.

Tour de main