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Pétoncle

Le pétoncle est un coquillage proche de la coquille Saint-Jacques, un peu plus petit, mais très apprécié pour sa chair tendre et pleine de goût. Il véhicule des saveurs marines subtiles, mais faciles à accommoder.

Informations pratiques

Variétés

Le pétoncle ressemble à s'y méprendre à la noix de Saint-Jacques. Il est d'ailleurs possible d'en vendre sous ce nom, après transformation. Souvent, les noix de Saint-Jacques que l'on trouve au rayon des surgelés sont en fait des pétoncles. Lisez bien l'étiquette pour connaître l'espèce exacte !

Achat

La plupart du temps, le pétoncle est vendu sans sa coquille et sans son corail. Frais, il doit être humide, de belle couleur et sans mauvaise odeur. Surgelé, veillez si possible à ce que sa chair ne soit pas desséchée.

Préparation

Vendu entier, il suffit de retirer le muscle de la coquille et de le nettoyer avec précaution.

Attention à la cuisson du pétoncle. Elle doit être très courte, car sa chair se dessèche très facilement.

Utilisation

La chair ferme et tendre du pétoncle lui permet d'être délicieux même cru. Simplement mariné en ceviche, avec du citron vert et quelques épices, c'est un régal. En sashimi à la japonaise, c'est très fin également. Cuit, le pétoncle s'utilise de la même manière qu'une coquille Saint-Jacques. En cocotte avec des crevettes, de la béchamel et des poireaux par exemple, ou avec du vin blanc et des champignons, c'est excellent. Poêlé, avec du beurre et de l'ail ou à la tomate, on peut le servir avec du riz. Le pétoncle ne craint pas les saveurs plus exotiques. Avec du gingembre et du citron vert, c'est un délice. On peut aussi savourer le pétoncle en soupe ou en salade.

Conservation

Frais ou cuit, le pétoncle se conserve une journée au réfrigérateur. Ils peuvent se congeler un mois environ, mais il faut les décongeler avec précaution. Dans du lait, c'est l'idéal.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Riche en oméga 3, en phosphore et en sélénium, le pétoncle ne compte que 112 kcal aux 100 g.

Calories Protéines Glucides Lipides
112.00 kcal 23.20 g 1.40 g 0.80 g

Accords de saveurs

La douceur du pétoncle et ses saveurs marines lui permettent d'être un allié facile et toujours subtil. Un peu comme la coquille Saint-Jacques, il est excellent dans des gratins et cocottes rustiques, avec du vin blanc, de la béchamel, des champignons ou des poireaux. Poêlé, avec du beurre ou de l'huile d'olive et de l'ail, ou avec une sauce tomate, c'est un délice également. On peut varier les plaisirs en le cuisinant en soupe ou en salade avec des carottes ou d'autres petits légumes, ou en wok avec du gingembre, du curry et de la sauce soja. Cru, avec une marinade au citron vert, c'est le plein de subtilité et de fraîcheur.