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Truffe

La truffe est un champignon qui pousse sous la terre près d'arbres truffiers, notamment des chênes. Il se développe essentiellement dans les sols calcaires du sud-ouest de la France, dans des truffières ou de manière naturelle.

Du fait qu'elle pousse sous terre, on récolte la truffe grâce au flair des chiens et des cochons truffiers, voire des mouches. Très réputée pour la finesse de ses arômes, la truffe, aussi appelée diamant noir, est un mets de choix sur les tables de fête.

Informations pratiques

Variétés

Il existe des dizaines de variétés de truffes, mais seulement quelques-unes sont comestibles.

La truffe noire du Périgord, striée de blanc, est la reine des truffes. La truffe musquée est semblable mais plus petite. La truffe d'été est plus claire à l'intérieur et moins parfumée. La truffe de Bourgogne est de couleur brun foncé et parfumée.

La truffe blanche du Piémont est extrêmement rare et ne peut être cultivée. Elle présente un extérieur clair et un intérieur foncé. La truffe noire lisse a son extérieur bosselé et son intérieur rose-brun avec des striures grises.

Il y a aussi la truffette blanche, la truffe de Chine, la truffe du désert, la truffe blanche d'Oregon, la truffe noire d'Amérique du Nord...

Achat

D'aspect extérieur, la truffe doit être ferme et parfumée.

Pour vérifier la qualité intérieure d'une truffe, il faut en prélever un petit morceau au coeur à l'aide d'un couteau.

La truffe se trouve aussi en conserve.

Préparation

Comme tous les champignons, la truffe doit être brossée délicatement pour enlever les restes de terre.

Elle peut ensuite être coupée en fines tranches ou râpée.

Utilisation

La truffe se déguste crue ou cuite. Sa cuisson doit être rapide et ne doit pas altérer ses saveurs.

On utilise la truffe pour accompagner des plats de pâtes, du risotto, des oeufs, de la viande. La truffe sert pour des sauces, des pâtés, des feuilletés.

Crue, elle est notamment râpée sur des salades.

Conservation

Il est préférable de consommer la truffe fraîche très rapidement après l'achat pour garder tous les arômes.

On peut néanmoins la laisser une dizaine de jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La truffe est riche en fer, en fibres et est source d'énergie. On lui prête surtout des vertus aphrodisiaques.

Calories Protéines Glucides Lipides
284.00 kcal 9.00 g 73.00 g 0.70 g

Accords de saveurs

On peut en faire une omelette, des oeufs brouillés avec de la ciboulette, ou juste l'émincer crue sur une tartine avec du fromage frais.

La truffe se marie particulièrement bien en farce dans des volailles comme la caille, accompagnée de foie gras. L'artichaut, la pomme de terre, l'olive noire, le poireau sont des aliments qui accompagnent bien la truffe.

Côté produits de la mer, les noix de Saint-Jacques et les langoustines sont à allier aux saveurs de ce champignon. En feuilleté, on peut l'accompagner de tapenade, de tomates séchées, de champignons, de crème...

En sucré salé, pensez à la noix de coco.