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Direction la Capitale avec Cyril Lignac. Sur les ondes de RTL, le chef préféré des Français a dévoilé sa version de la tarte Bourdaloue.“Créée rue Bourdaloue dans le 9ᵉ arrondissement de Paris, cette spécialité s’appelle aussi tarte amandine”, précise-t-il. Toujours fier de partager son savoir-faire auprès du plus grand nombre, Cyril Lignac a révélé l’un des secrets culinaires de ce classique de la pâtisserie française. “Pour faire une bonne tarte, l’astuce est de cuire d’abord la pâte à blanc”, indique-t-il. À vous de jouer !
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte sucrée :
- 30 g de poudre d’amandes
- 180 g de farine
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf bio
- 15 g de maïzena
- 120 g de beurre
- 10g de beurre pour le moule à tarte
Pour la crème d’amande :
- 14 g de rhum ambré
- 50 g de fécule de maïs
- 1 g de fleur de sel
- 95 g de beurre pommade
- 120 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 1,5 œuf bio
- 2 poires au sirop maison
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Les étapes pour réaliser une tarte Bourdaloue façon Cyril Ligna
La préparation de la pâte sucrée :
- Dans la cuve de votre robot muni d’une feuille ou dans un saladier, versez la poudre d’amandes, la fécule, la farine, la fleur de sel et le sucre glace. Remuez l’ensemble.
- Déposez le beurre pommade. Mélangez de nouveau et incorporez l’œuf. Battez la préparation délicatement. Enlevez la pâte du batteur et disposez-la sur un papier sulfurisé. Repliez le papier et réservez la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Faites fondre le beurre et faites-le refroidir pour beurrer le moule.
- Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte et la plaque à pâtisserie du réfrigérateur. Étalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et replacez-la 15 minutes au frais sur la plaque à pâtisserie froide pour qu’elle soit bien plate.
- Mettez la pâte au fond du moule à tarte et foncez-la. Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette et recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson. Ajoutez-y ensuite des légumes secs ou des billes de cuisson dans tout l’intérieur du moule. Réservez dans le réfrigérateur pendant 20 minutes. Puis faites cuire le tout pendant 10 minutes. La pâte doit être précuite, sèche et à peine colorée.
- Au terme de la cuisson, ôtez la tarte du four, mettez-la sur une grille et enlevez délicatement le papier avec les légumes.
Pour les poires et la crème d’amande :
- Taillez les deux poires au sirop en cubes sans le cœur. Placez-les de côté dans un bol.
- Pour la crème d’amande, ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena dans un saladier. Mélangez.
- Incorporez le beurre pommade, remuez à la spatule puis ajoutez l’œuf et le rhum. Versez le tout dans le fond de tarte.
- Disposez soigneusement les dés de poires. Faire cuire la préparation pendant 40 minutes au four. Au terme de la cuisson, démoulez et faites-la refroidir sur une grille.