Véritable phénomène en Asie le salt bread, appelé sogeum-ppang (소금빵) en coréen ou Shio Pan en japonais, est un petit rouleau doré qui s'impose doucement comme la nouvelle star des petits-déjeuners occidentaux. Visuellement, il ressemble à un petit croissant dodu, doté d'une croûte lisse et ambrée, généreusement parsemée d'éclats de gros sel. Mais la véritable magie de cette spécialité opère à la dégustation : sous sa mie ultra-filante se cache une cavité creuse, entièrement tapissée de beurre fondu qui vient frire la base du pain pendant la cuisson. Un contraste de textures redoutable qui mêle le croustillant de la croûte salée au moelleux réconfortant de la mie.

Preuve que le phénomène est bel et bien installé en France, les adresses monoproduits dédiées à cette viennoiserie asiatique commencent à fleurir. Depuis le 1er septembre dernier, les curieux et les gourmands se pressent au numéro 4 de la rue Réaumur, dans le IIIe arrondissement de Paris. C'est ici qu'a ouvert Salted Boy, une nouvelle échoppe qui décline ce fameux petit pain sous toutes ses formes. Que vous le préfériez dans sa version nature la plus authentique ou twisté avec des garnitures audacieuses, la texture beurrée de ce pain crousti-moelleux ne laisse personne indifférent.

Le secret de fabrication du salted bread réside dans son façonnage. Contrairement à un croissant classique qui nécessite un long travail de tourage pour créer un feuilletage, la pâte de ce petit pain asiatique est très simple à réaliser. C'est au moment de rouler la pâte que l'on vient emprisonner un bâtonnet de beurre demi-sel bien froid au centre. En fondant dans la chaleur du four, ce beurre va créer la fameuse "caverne" gourmande et gorger la mie de saveurs.

Les ingrédients pour 10 petits pains :

• 300 g de farine T55
• 4 g de levure boulangère sèche
• 15 g de sucre en poudre
• 5 g de sel fin
• 130 ml de lait tiède
• 30 ml d'eau
• 20 g de beurre doux à température ambiante (pour la pâte)
• 100 g de beurre demi-sel bien froid (à tailler en 10 petits bâtonnets)
• 1 jaune d'œuf et un filet de lait (pour la dorure)
• De la fleur de sel

1. Dans le bol de votre robot pétrisseur, réunissez la farine, le sucre, le sel et la levure sèche (en veillant à ce que cette dernière ne touche pas directement le sel). Versez le lait tiède et l'eau, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant environ cinq minutes. Lorsque la pâte commence à se former et à se détacher des bords, incorporez les 20 grammes de beurre doux ramolli. Poursuivez le pétrissage pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, élastique et non collante. Couvrez votre bol d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède pendant environ une heure.
2. Dégazez la pâte avec le poing et divisez-la en dix boules de poids égal (environ 50 grammes chacune). Couvrez-les et laissez-les détendre une quinzaine de minutes. Sur un plan de travail très légèrement fariné, donnez à chaque boule une forme de goutte d'eau allongée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez cette goutte pour former un long triangle. Déposez un bâtonnet de beurre demi-sel bien froid sur la base large du triangle, puis roulez la pâte sur elle-même en remontant vers la pointe, exactement comme pour façonner un croissant.
3. Déposez vos rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant bien chaque pièce, avec la pointe glissée en dessous pour éviter qu'ils ne se déroulent. Laissez-les gonfler une dernière fois pendant 45 minutes. Préchauffez votre four à 200°C. Dorez délicatement vos petits pains avec le mélange jaune d'œuf et lait, puis parsemez le sommet de quelques grains de fleur de sel. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils arborent une belle couleur dorée. Laissez-les tiédir quelques instants sur une grille avant de croquer dedans : c'est encore chaud que le cœur de beurre fondu révèle tout son potentiel.