Le guide pour bien choisir son chapon

Dinde, poularde, chapon : c’est quoi la différence ? Le chapon se distingue aisément des autres volailles de Noël grâce à son absence de crête -castration oblige- sur sa tête. 

 

Un beau chapon est une volaille rebondie avec beaucoup de chair, particulièrement au niveau des cuisses. Le chapon AOC de Bresse est la royce rolls des chapons. Et pour cause, au lieu d’être abattu au bout de 5 mois comme c’est le cas pour les chapons fermiers label rouge, le chapon portant le label AOC doit impérativement atteindre 8 mois avant d’être vendu. Ce qui, vous l’aurez compris, lui fait 3 mois de plus pour gambader et se nourrir. 

 

Si votre budget ne vous permet pas d'acheter un chapon AOC, sachez que les chapons fermiers label rouge sont également de très bonne qualité. Pour acheter un beau chapon, n'hésitez pas à passer par la plateforme Pourdebon qui met en relation des producteurs de qualité avec les consommateurs. Vous ne serez pas déçu. 

 

Inutile d’acheter la plus grosse pièce chez votre volailler si vous n'êtes que 6. Dites-nous combien vous serez, nous vous dirons quel chapon acheter. Par exemple, un chapon de 3 kg est parfait pour 10 personnes environ. Le calcul est vite fait : il faut environ 300g de viande par personne. 

 

Maintenant que vous avez acheté votre chapon, c'est l'heure du moment critique... celui de la cuisson. Il y a deux écoles : la cuisson au four ou à la cocotte. On vous détaille tout ce qu’il faut savoir dans les deux cas.

 

La cuisson au four

La cuisson au four est parfaite pour les petites pièces. Emballez votre volaille dans un papier aluminium et laissez-la cuire pendant 2 heures 30 environ à 180°C. Au-delà, la chaleur devient trop forte et agresse la chair du chapon, qui va s’assécher. La température idéale se situe entre 150°C et 180°C, selon le temps que vous avez devant vous avant que vos invités n’arrivent (car, évidemment, moins le four est chaud, plus le chapon va mettre de temps à cuire). 

 

Autre conseil pour la cuisson du chapon au four : n’arrosez pas la volaille toutes les 30 minutes. Cela ne ferait que rallonger le temps de cuisson et ça n’aurait aucune incidence sur la tendreté de la chair. Le jus de cuisson, lorsqu’on le verse dans le four à haute température, permet simplement de rendre la peau du chapon croustillante, limite frite. Ce qu’il faut faire, c’est d’envelopper votre chapon dans du papier cuisson ou aluminium et de faire une cuisson en papillote dans un premier temps, puis d’arroser la volaille la dernière demi-heure de cuisson. Soyez patients : pour préserver ses saveurs si délicates, rien ne vaut une cuisson lente.

 

Mais si votre chapon fait plus de 2,5 kg, ce qui sera le plus souvent le cas, il aura tendance à s’assécher si vous faites une cuisson uniquement au four. Le mieux, c’est donc de le pocher pendant 30 minutes avant de l’enfourner pendant 2 heures. Cela permettra au chapon de rester moelleux tout en colorant et en ayant une peau croustillante. Tout ce qu’on aime ! 

  

La cuisson dans une cocotte en fonte

 

Si votre chapon fait plus de 2,5 kilos, il est préférable de faire une première cuisson dans une cocotte en fonte. C’est ce qu’on appelle “le pochage”. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson pochée avant d’enfourner la volaille. Pour plus de saveurs, ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, carotte, poireau) dans votre bouillon. 

 

Si vous n'avez pas de four, vous pouvez tout à fait préparer un chapon uniquement à la cocotte, rassurez-vous. Il suffit de colorer toutes les faces du chapon dans la cocotte puis d'y ajouter un bouillon savoureux et de laisser mijoter cela au moins 40 minutes. C'est donc une cuisson plus rapide avec laquelle vous obtiendrez une viande plus moelleuse, mais vous n'aurez pas le côté croustillant de la peau. Cette recette de chapon au champagne cuit en cocotte est parfait pour les fêtes. 

 

Le chapon est une volaille plutôt grasse aux saveurs raffinées. L'accompagnement sert à sublimer le goût de cette volaille d'exception en l’associant à des saveurs plus douces. Le chapon s’accorde très bien avec une purée de céleri, une purée de butternut ou un écrasé de patates douces. Les poêlées de champignons se marient aussi très bien avec ce plat. Enfin, des fagots d’haricots ou des pommes poêlées sont également des grands classiques. 

 

Vous pouvez varier les plaisirs et oser d’autres accompagnements, mais veillez à ne pas masquer le goût de votre volaille, surtout si votre accompagnement a des notes épicées ou crémeuses. 

 

Et la farce dans tout ça ? C’est un accompagnement à part entière du chapon. Vous pouvez opter pour une farce très classique, aux marrons par exemple, ou jouer à fond la carte de Noël en proposant une farce luxueuse à base de morilles et de foie gras. Entre les deux, on retrouve une recette appréciée d’un grand nombre de personnes : le chapon farci aux morilles et au vin jaune. Quelle que soit la farce que vous choisirez, faites-la cuire avant de garnir le chapon.

 

La farce a toute son importance dans la cuisson du chapon : c’est elle qui permet en partie à la chair de ne pas s’assécher. Pour cela, il faut que votre farce soit un peu grasse et surtout humide. N’hésitez pas à y mettre un petit suisse ou de la mie de pain trempée dans du lait pour vous assurer un chapon moelleux à la fin de la cuisson.

 

Comme toutes les volailles, le chapon craint les chocs thermiques. Il ne faut surtout pas le passer directement du frigo dans lequel il est stocké à 4°C au four préchauffé à 180°C. Cela agresse et assèche la chair. L’astuce, c’est de sortir le chapon 2 heures à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. 

 

Encore une fois, ne lésinez pas sur les matières grasses. Comme dans un gâteau, ce sont elles qui apporteront le moelleux. L’assaisonnement, lui aussi, est primordial. Massez votre volaille avec de l’huile ou placez du beurre sous la peau et salez. Par contre, ne poivrez pas : le poivre devient amer lorsqu’il est exposé à de fortes températures.

 

Enfin, après cuisson, laissez reposer au moins 15 minutes votre viande. Vous serez récompensé de votre patience, puisque la chair s’imprègnera de tout le jus rendu et deviendra encore plus savoureuse. Si vous n’attendez pas, tout le jus s’écoulera hors du chapon : imaginez un peu le gâchis ! 

 

Le Chef Christophe recommande d’accompagner le chapon farci d’un Bordeaux Domaine de Chevalier ou de Pessac Léognan. Mais si vous n'en trouvez pas ou que vous préférez d'autres boissons, y compris non alcoolisées pour les enfants, laissez parler vos envies. L'intérêt est avant tout de se faire plaisir. 

 

Des recettes de chapon, il en existe des tas. Du chapon rôti classique au chapon à la poire et au Banyuls, il y en a pour tous les goûts.

 

Plus recherché, le chapon fumé au hêtre et romarin nous fait saliver rien qu’à l’idée de le déguster. Pour rehausser la délicatesse de la volaille, la recette du chapon en croûte de sel au basilic ravira tous vos convives. Avec ses notes forestières, le chapon aux cèpes, noix et noisettes est à tomber. 

 

Si vous aimez les mélanges sucrés-salés, laissez-vous tenter par ce chapon à l’ananas badigeonné de miel ou ce chapon au miel, aux épices et aux légumes rôtis. 

 

Pour plus d'inspiration, rendez-vous sur notre page spéciale "recettes de chapon".