Le secret du chef Eric Frechon pour réussir la traditionnelle recette printanière des petits pois à la française

Simplement cuits à l’eau et relevés d’une noix de beurre (demi-sel, c’est encore meilleur !), en purée, en soupe ou en salade, les petits pois sont un vrai régal. On les adore également "à la française". À la fois simple et raffinée, cette recette iconique reste un plat indémodable et gourmand. Sur son compte Instagram, le chef multi-étoilé Eric Fréchon a donnée ses petits astuces pour réussir à la perfection cette recette emblématique.

• 2 oignons nouveaux
• 1 morceau de lard fumé
• 1 cœur de laitue
• 1 kg de petits pois frais
• 30 g de beurre
• quelques brins de sarriette
• sel, poivre

1. Écossez les petits pois. Pelez et émincez les oignons nouveaux. Rincez et émincez la laitue. 
2. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Salez et plongez-y les petits pois écossés.
3. Laissez cuire quelques minutes puis retirez les petits pois à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. 
4. Coupez le lard fumé en lardons. 
5. Faites chauffer le beurre dans un sautoir ou une casserole, ajoutez les lardons ("pour apporter de la gourmandise à la recette", explique Eric Fréchon) et laissez cuire tout en mélangeant.
6. Ajoutez les oignons émincés. Le petit secret du chef ? Incorporez quelques brins de sarriette : "c’est le petit twist qui change tout !". 
7. Incorporez les petits pois précuits et la laitue émincée, mélangez à nouveau et servez par exemple avec une volaille rôtie.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la sarriette par quelques brins de thym ou de romarin, ou encore des feuilles de menthe.

Au marché, ouvrez l’œil ! Les cosses des petits pois doivent être bien renflées, fermes, et d’une jolie couleur verte. Si la cosse est jaunie, passez votre chemin ! C’est le signe que les petits pois ne sont plus de toute première fraîcheur et risquent d’être farineux.