10 spécialités catalanes à absolument déguster lors d’un séjour à Barcelone

Logée entre la Méditerranée et la nature sauvage de son arrière-pays, véritable cordillère aux immenses parcs naturels, Barcelone jouit de la richesse de la mer et de la puissance du terroir catalan. A cela se combine des siècles de savoir-faire paysan qui ont donné l’alioli, le sofregit et la picada, piliers de la gastronomie catalane. Si la ferveur de la ville tient beaucoup à son quartier du port, Barceloneta, où les tavernes souvent très anciennes, tasques et bodegas, vous recevront pour festoyer comme au Moyen Âge, on ne pourra qu’être séduit par les alliances mer et montagne comme l’arros negre, où l'encre de la seiche colore le riz bomba cultivé dans le delta de l’Ebre, ou le poulet aux langoustines. Mais vous allez voir, bien d’autres surprises vous attendent.

Surprise, à Barcelone, la reine des tapas n’est ni sur du pain, ni dans un petit récipient. La bomba de la Barceloneta consiste en effet en une belle boulette de purée, farcie de viande hachée épicée, panée et frite. Roborative à souhait, elle vous fera probablement économiser le prix d’un repas. D’autant que la bomba ne vient jamais seule. Elle est servie avec de l'aïoli et un condiment pimenté à la tomate : la sauce brava (la même que celle des célèbres patatas bravas) ! Elle voit le jour en 1955 dans le bar La Cova Fumada, dans l’ancien quartier des pêcheurs nommé Barceloneta. D’où son nom.

Au royaume des tapas de Barcelone, le pa amb tomàquet est un autre incontournable ! Qu’est-ce qui peut bien se cacher derrière cette drôle d’expression catalane ? Une tartine frottée avec une tomate bien mûre, parfois aussi avec de l’ail, qu’on arrose ensuite d'un filet d’une bonne huile d'olive parsemée d'une pincée de sel. Tapa à part entière, le pa amb tomàquet sert aussi de base à des compositions qui transcendent cette recette. 

On y ajoute du jamón ibérico (jambon cru), du fromage manchego, des anchois, des poivrons grillés ou de la charcuterie catalane comme le fuet ou le llonganissa. Dans le reste de l'Espagne, on le nomme tout simplement “pan con tomate” (littéralement : pain avec de la tomate), la traduction exacte du catalan “pa amb tomàquet”

De son côté, l’escalivade, ou escalivada en espagnol, est une préparation à base essentiellement de poivrons rouges et d’aubergines que l’on fait griller au four (le mot escalivar signifiant “rôtir sur la braise”). Les puristes opteront souvent pour une cuisson ardente à la flamme ou sur la braise, pour parfumer les légumes à la fumée. On la sert alors sur du pain avec des filets d'anchois ou bien simplement en salade froide ou tiède. Mais une autre utilisation nous amène à la 4ème de ces spécialités barcelonaises, directement issue de l’escalivade : le coca de recapte. 

Le coca de recapte, parent de notre coque du sud-ouest faite elle aussi avec de la pâte à pain, est une sorte de pizza catalane qu’on garnit précisément de l’escalivade. On y ajoute souvent des anchois, des sardines et même des saucisses catalanes, les boutifarres. Plus qu’une tapa donc, un vrai repas. Et justement, si on passait aux plats ? 

L'emblématique suquet de peix, est un peu la version catalane de la bouillabaisse. Il s’agit d’un ragoût de crustacés et de poissons de roche, baudroies, rascasses et grondins en tête, servi avec des pommes de terre et des tomates. On voit bien là la filiation avec notre bouillabaisse. Mais la touche résolument catalane se situe dans l’ajout de l’indispensable picada, un mélange d’ail, de pignons de pin, de noisettes, de pain, de fruits secs et de persil qu’on pile dans un mortier, si possible en marbre, pour fabriquer une pâte à délayer dans le jus du ragoût. Cela l’épaissit et lui donne toute sa profondeur. Une variante courante consiste à le servir avec un alioli, l’aïoli catalan. Au Nord de Barcelone, on le nomme “bullinada”.

Un autre incontournable remarquable à Barcelone est l’arròs negre (autrement dit, riz noir en catalan). Parent de la paëlla, il partage avec elle son riz rond de la variété bomba et son mode de cuisson appelé nacarado dans une paellera, l’immense poêle typique de la paëlla. On commence par y cuire un sofregit, une base d’oignons, ail et tomates, à feu doux. C’est là qu’on cuira aussi la seiche avant d’y verser le riz cru pour qu’il en absorbe les sucs. On ajoute ensuite le bouillon de poisson à l’encre de seiche pour finir la cuisson. Elle conférera à l’arròs negre sa couleur bien sûr, mais aussi un goût puissant et une texture épaisse. On le sert volontiers avec une pointe plus ou moins gourmande d’aïoli, comme avec le suquet de peix. Les meilleurs arròs negre et paëllas sont servis dans des restaurants spécialisés dans le riz, nommé Arroceries. C’est là qu’il vous faudra aller si vous voulez vous régaler, notamment dans le quartier de la Barceloneta, ou du côté de Poblenou, où les locaux se retrouvent le dimanche autour d’un arròs negre ou d’une paëlla.

Passons les butifarras qui sont les saucisses traditionnelles de la région qu’on trouve par exemple dans les Xarcuteries, pour venir à l’escudella i carn d’olla, ou simplement escudella, le monument de la cuisine familiale barcelonaise. Sorte de pot-au-feu catalan, sa particularité est qu’il se mange en deux services : le premier consiste en un bouillon bien gras de viande (butifarras, jarret de bœuf, museau de porc, poule ou poulet, lard, magret de porc et os de bœuf), cuit longtemps avec du chou vert, des pois chiches, des pommes de terre, des carottes et navets, oignons et céleri. On réserve ensuite la viande pour faire cuire dans le bouillon de grosses pâtes en forme de coquillages nommées galets, si c’est Noël, ou bien alors des vermicelles ou du riz, le reste du temps. Le deuxième service offre à table la viande et les légumes cuits dans le bouillon, avec aussi surtout la pilota, un pain de viande hachée assaisonnée d’ail, de persil et de cannelle, coupée en tranches.

Autre plat typiquement catalan : les calçots à la salvitxada. De quoi s’agit-il ? Le calçot est un oignon tardif de Lérida (cebolla tardía de Lleida), typique de la Catalogne. Il ressemble à la cébette ou au poireau et on le fait pousser comme une asperge, c’est-à-dire en le butant au fur et à mesure de sa croissance. Pour le cuisiner, on le fait griller à la flamme, au barbecue catalan, la calçotada. Sa chair rappelle alors celle du poireau et son goût acidulé celui de l’oignon doux. On le sert avec une sauce, la salvitxada, qui est une sorte de sauce romesco, condiment purement catalan à base de tomates, de nyores (ou ñora, petits poivrons séchés), d’amandes et d’ail. 

Ce qui est typique aussi, c’est la façon dont on le déguste : de la main gauche on tient fermement le calçot par ses fanes et de la main droite on lui ôte sa chemise grillée en la tirant pas le bas. On le trempe ensuite dans la sauce et on le mange en le levant au-dessus de sa tête rejetée en arrière. Ce geste a même sa propre expression : "Menjar de dalt a baix" ou, pour les Français : manger de haut en bas. 

Envie d'une petite douceur pour conclure le repas ? 

Voici une variante de notre fameuse crème brûlée : la crème catalane (crema catalana). Il s’agit d’une crème aux œufs, à la fois onctueuse et épaisse, parfumée de cannelle ou d’anis, de zestes de citron ou d’orange. On la sert traditionnellement dans une cassolette plate en terre cuite, couverte d’une couche de sucre qu’on caramélise au chalumeau domestique. On la nomme aussi crème de Saint-Joseph (crema de Sant Josep di bois), car la tradition voulait qu’on la serve la veille du printemps, le 19 mars, jour de la fête de Saint-Joseph.

On se régale à Barcelone d’une boisson qui n’est pas sans rappeler le lait de noisette : l’orgeat de souchet (ou orxata de xufa en catalan, horchata de chufa en espagnol). Le souchet est une plante herbacée qui donne, enterrés, de petits tubercules au goût de noisettes et de noix de coco, dont on fait cette boisson. Riche en vitamines C, en fibres, en calcium, phosphore et magnésium, et délicieux, sucré, les mamans n’hésitent jamais à en servir à leurs bambins. 

Là ça n'est pas pour les enfants. Le cava est un vin mousseux fabriqué essentiellement dans la région du Pénédès, à 50 km de Barcelone. Il partage avec le champagne sa méthode de seconde fermentation en bouteille, autrement dit la méthode champenoise, et aussi parfois son cépage pinot noir. Ce sont toutefois les cépages espagnols qui sont principalement utilisés, notamment le magnifique Xarello (ou Xarel·lo) et le Macabeo. Sec ou doux, blanc ou rosé, il brille par ses arômes de pomme et de poire, et des notes tantôt florales, tantôt de citron vert ou de pamplemousse. 

Enfin, profitez de votre séjour à Barcelone pour aller grignoter des friandises purement catalanes aux comptoirs de El Quim ou de Pinotxo, dans le marché de la Boqueria, en jouissant de son ambiance revigorante unique. Ou aller vous perdre dans le quartier de Gràcia où vous ne manquerez pas de finir dans l’une de ses excellentes tavernes typiques et gourmandes.