"C’est une petite astuce pour qu’il ne soit pas sec" : Cyril Lignac dévoile son secret pour réussir la cuisson des gratins à tous les coups

Le gratin est le plat réconfortant par excellence, mais sa réussite tient parfois à un fil. Trop souvent, on se retrouve avec des légumes compactes et une crème qui a totalement disparu. Au micro de RTL, le chef préféré des Français, Cyril Lignac, a livré son diagnostic sans appel : si votre gratin est sec, c'est que vous avez commis l'erreur classique de vouloir aller trop vite.

Pour Cyril Lignac, le problème vient de notre rapport au temps en cuisine. On a tendance à vouloir "cuire vite et fort", alors que la magie du gratin réside dans la douceur. Lorsque le four est trop chaud, la crème réduit de façon excessive avant même que les légumes (ou pommes de terre pour le gratin dauphinois) ne soient parfaitement tendres. "C’est pour ça qu’on revient un peu à la genèse de la cuisine : aujourd’hui on veut aller vite, mais en réalité il faut cuire tout doucement. Si le gratin est sec, c’est que la crème a réduit parce qu'on l'a cuit trop longtemps ou trop fort. Il faut le laisser fondant", explique le chef.

Le moment le plus délicat reste la sortie du four. On a souvent tendance à attendre que le plat semble "totalement" cuit, au risque de dépasser le point de non-retour. Cyril Lignac partage une règle d'or pour préserver l'onctuosité : anticiper l'inertie thermique.

Son conseil est simple : n'attendez pas le dernier moment. "L’astuce, c’est que quand vous le voyez et vous vous dites "il n’est pas assez cuit", sortez-le ! Le plat est encore très chaud et il va continuer sa cuisson tout seul à l’extérieur du four." En sortant votre gratin alors qu'il semble encore légèrement "tremblotant", vous permettez à la sauce de rester nappante et aux légumes de finir de s'imprégner de crème sans dessécher.