“Ça va être du lourd !” : Philippe Etchebest dévoile sa recette de poire au chocolat comme au restaurant

L’un des plaisirs de la cuisine est de pouvoir revisiter des classiques, et de les adapter à sa façon. Ici, le chef Philippe Etchebest nous propose sa propre version, “gastronomique” de la tarte Bourdaloue. Un peu de crumble, une poire au sirop, un crumble d’amande, une onctueuse sauce au chocolat… Et le tour est joué ! Une recette chic, raffinée et délicieuse pour impressionner tous vos convives. Prêt à la tester à la maison ? 

• 6 poires conférence 
• ½ gousse de vanille
• 1 anis étoilé
• ½ citron jaune
• ½ orange
• 100 gr de sucre
• 1 l d’eau

Pour la crème d’amande :

• Poudre d’amande
• 13 gr de farine
• 50 gr de sucre
• 50 gr de beurre
• 1 œuf

Pour le crumble amande :

• 50 gr de sucre
• 50 gr de poudre d’amande
• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre
• Fleur de sel

Pour la sauce chocolat : 

• 120 gr de chocolat noir
• 100 ml de lait
• 100 gr de crème

1. Commencez par verser l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle et l’anis étoilé. Fendez en deux une gousse de vanille et récupérez-en les grains. Placez-les dans la casserole. 

2. Coupez les extrémités de l’orange et du citron. Coupez ensuite les agrumes en grosses rondelles. Ajoutez-les à la casserole. 

3. Pelez les poires. Ajoutez-les à la casserole. 

4. Préparez ensuite la crème d’amande. 

5. Versez la poudre d’amande, la farine et le sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien. Cassez l’œuf dans votre saladier. Débarrassez la crème d’amande dans un plat à part. 

5. Passez ensuite à la préparation du crumble. Préchauffez le four à 180 °C. Versez dans un saladier le sucre, la poudre d’amande et la farine et le beurre pommade. Mélangez bien jusqu'à obtenir une texture homogène. 

6. Étalez la pâte au rouleau et placez-la sur une plaque allant au four. Laissez cuire à 180 °C une quinzaine de minutes.

7. Une fois les poires cuites, sortez les de la casserole. Pour savoir si les poires sont cuites, piquez un couteau dans le fruit : s’il s’enfonce sans difficulté, la poire est cuite. Placez les poires dans le saladier, avec les agrumes et le sirop. Laissez refroidir et reposer. Une fois la préparation froide, placez au frigo. Le chef recommande de préparer les poires la veille. 

8. À mi-cuisson, égrenez le crumble. Replacez au four. 

9. Pour la sauce chocolat, placez la crème et le chocolat dans une casserole. Laissez fondre en remuant avec un fouet. Montez ensuite la crème à l’aide d’un fouet. Placez au frais. 

10. Sortez le crumble du four. Cassez-le de nouveau. S’il n’est pas tout à fait cuit, replacez au four jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 

11. Passez au montage des poires. Coupez-les en deux. Enlevez le tronçon à l’aide d’un couteau. 

12. Prenez la poire sans queue, et coupez-la en petits dés. Séchez les autres demi-poires pour que la crème tienne mieux. Placez la crème d’amande dans une poche à douille. Pochez la poire avec des traits fins réguliers : recouvrez-la. 

13. Plantez ensuite les amandes sur la poire, une à une. La poire doit être entièrement recouverte. Placez au frigo une quinzaine de minutes le temps que les amandes et la crème soient figées.

14. Placez-les ensuite dans un four chaud à 200 °C jusqu’à coloration.  

15. Faites fondre une noisette de beurre, et faites revenir les dés de poire. Ajoutez un peu de sucre. Laissez colorer. 

16. Terminez la sauce au chocolat en ajoutant la crème fouettée au chocolat. Mélangez énergiquement. 

17. Passez au dressage. Mélangez le crumble aux dés de poire. Placez ce mélange dans le fond d’une assiette. Sortez les poires du four. Versez le chocolat sur les dés de poire et le crumble. Posez une poire sur le dessus. Ajoutez un peu de sucre glace pour la décoration. C’est prêt !