Tarte poire-chocolat : l'astuce bluffante de Laurent Mariotte pour remplacer la crème

Peut-être l’une des associations les plus gourmandes en cuisine, le duo poire-chocolat n’a pas fini de nous régaler. Dans l’une de ses dernières vidéos Instagram, Laurent Mariotte revisite la poire Belle-Hélène en version tarte généreuse. Son astuce ? Remplacer la crème par de l’eau pour une ganache plus légère, tout en conservant une texture lisse et brillante. Résultat : un dessert à la fois intense, gourmand et plus digeste. De quoi donner envie de se lancer. 

Pâte sablée

• 250g de farine
• 140g de beurre mou
• 100g de sucre blond de canne
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de cacao en poudre

• 4-5 poires comices pas trop mûres
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de beurre dont 20 g pour le moule
• 250 g d’eau
• 200 g de chocolat 64%
• 20 g de cacao poudre
• 50 g de sucre blond de canne
• Pincée de sel

1. Commencez par préparer la pâte à tarte. Dans le bol d’un robot pâtissier, versez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez ensuite le jaune d’œuf, mélangez de nouveau, puis placez la pâte au frais pendant au moins une heure.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Abaissez la pâte sablée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis foncez un moule à tarte préalablement beurré.
4. Retirez l’excédent de pâte sur les bords. “Les chutes, on peut les cuire, ou les manger telles quelles” affirme Laurent Mariotte. 
5. Saupoudrez le fond de tarte de poudre d’amande et de sucre blond pour absorber le jus rendu.
6. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Incisez-les légèrement puis disposez-les sur le fond de tarte.
7. Ajoutez quelques noisettes de beurre et enfournez pour 45 minutes.
8. Préparez ensuite la sauce au chocolat. Elle ressemble à une ganache, seulement ici, le critique culinaire utilise de l’eau plutôt que de la crème. Un peu de légéreté sans enlever une once de plaisir. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le cacao et une pincée de sel.
9. Portez à ébullition en fouettant, puis ajoutez le chocolat.
10. Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes, en remuant régulièrement.
11. Démoulez la tarte, puis nappez-la de sauce, entre les fruits, au moment de servir.