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La tarte Tatin : histoire et recette d’une étourderie culinaire devenue légendaire

Des pommes confites dans un beau caramel, une pâte fine et fondante… Redécouvrez la saveur mythique de la tarte Tatin grâce à notre recette approuvée par les puristes. 

L’histoire  

La tarte Tatin est née (probablement à la fin du XIXe siècle) à Lamotte-Beuvron (Sologne) dans les cuisines de l’hôtel-restaurant des sœurs Tatin, un repaire bien connu des chasseurs. À « l’hôtel Tatin », Stéphanie, l’aînée, est en cuisine. Sa cadette, l’élégante Caroline, s’occupe de la salle. Un jour d’affluence (c’est l’ouverture de la chasse), on oublie tout bonnement de préparer le dessert. Stéphanie confectionne donc dans la précipitation une tarte aux pommes, lance les fruits dans un plat… et oublie la pâte, qu’elle est contrainte de poser à la dernière minute sur les fruits caramélisés. Bingo, la tarte sens dessus dessous plaît sans commune mesure aux clients et deviendra une véritable célébrité.

 

La confrérie de la tarte Tatin 

Créée en 1979, la confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron (en patois solognot, un lichonneux - du verbe licher (lécher) - est un gourmand) bataille avec beaucoup de sérieux pour défendre la recette authentique de la tarte Tatin. Gare aux hérésies.

La recette

Temps de réalisation : 1h15

Difficulté : facile

Pour 6 personnes

Calories : 200 kcal / 100 g

Saisonnalité : toute l’année

Coût : €

 

Ingrédients : 

  • 200g de farine
  • 100g de beurre pommade
  • un peu d’eau
  • une pincée de sel 
  • 4 ou 5 pommes
  • 120g de sucre
  • une cuillère à soupe d’eau
  • une larme de jus de citron

Préparation 

1. Préparez une pâte brisée avec deux fois plus de farine que de beurre, un peu d’eau et une pincée de sel.

2. Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le jus de citron pour réaliser un caramel. Lorsque le caramel est brun, ôtez la casserole du feu et versez votre caramel dans un moule à tarte. 

3. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Répartissez les quartiers de pommes sur le caramel. 

4. Abaissez votre pâte brisée et posez-la délicatement sur les pommes. Enfournez pour 30 minutes à 200°C. Laissez reposer un petit quart d’heure avant de démouler. 

La bonne pomme pour une Tatin 

Pour une tarte Tatin, prenez soin de sélectionner des pommes qui restent en place à la cuisson. Le nec plus ultra pour cette recette : la Reine des reinettes, une petite pomme jaune veinée de rouge et d’orange à la chair croquante et acidulée. Si vous ne trouvez pas de reinettes, vous pouvez aussi bien utiliser des Golden, des Boskoop ou des Royal Gala… soit toutes les variétés résistantes qui ne se transforment pas en compote au premier coup de chaud.

 

Faire un caramel 

L’opération peut sembler délicate mais il suffit en réalité de bien surveiller sa casserole. Versez le sucre, ajoutez l’eau et le citron et portez le mélange à ébullition. Lorsqu’une coloration apparaît, remuez doucement votre caramel en tenant simplement la casserole par le manche : les cuillères en bois et autres maryses risquent de former des grumeaux. À vous ensuite d’arrêter la cuisson quand le caramel semble à votre goût : plus vous attendrez, plus votre caramel sera brun et amer.

 

La recette du caramel inratable : Faire un caramel

 

 

Variantes 

La Confrérie des Lichonneux n’accepte aucune fantaisie concernant la tarte Tatin mais vous pouvez, à vos risques et périls, servir votre tarte avec un peu de crème chantilly ou une boule de glace à la vanille, remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée ou ajouter une pointe de cannelle à la recette. Les plus braves tenteront la Tatin en version salée avec des tomates et des courgettes confites.

 

La recette de la pâte feuilletée :

https://www.750g.com/recettes_pate_feuilletee.htm

 

Menu-type 

Puisque la Tatin a été créée dans la très giboyeuse Sologne pour régaler des chasseurs, pourquoi ne pas la servir après un plat de perdreaux sur canapé ou de bécasses flambées, d’autres spécialités très régionales ? Pour arroser la Tatin et apporter un peu de fraîcheur au dessert, un cidre brut ou un Vouvray pétillant un peu souple seraient idéals.

 

Le plus d’Electrolux 

On fait souvent entrer un œuf dans la composition de la pâte brisée mais, en cas de pénurie, vous pouvez très bien réaliser une pâte à tarte parfaite simplement avec de la farine et du beurre pommade, soit sorti du réfrigérateur bien à l’avance. Comptez deux fois plus de farine que de beurre, mélangez vos ingrédients, ajoutez un trait d’eau pour que la consistance soit ad hoc, boulez. Votre pâte est prête.

 

La recette de la pâte brisée : Pâte brisée

 

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