Abaca
Dans sa dernière vidéo, Norbert Tarayre nous dévoile comment faire des mini croissants simplement à la maison. On vous rassure, pas besoin d’avoir un CAP pâtisserie en poche avec les conseils du chef. Il faut juste beaucoup de patience et un peu de persévérance.
Les ingrédients pour la pâte à croissants
Pour cette, il vous faut des ingrédients simples et peu coûteux, voici la liste : 1 kg de farine moitié T55 moitié T65- 420g d’eau - 50g d’oeuf (1 oeuf)- 18 g de levure fraiche- 12 g de sel - 100g de sucre- 20g de miel - 400+70g de beurre.
Pour la dorure : 300 g de jaunes d’oeufs - 30g de crème liquide
️Ne jetez pas les blancs, vous pouvez vous en servir pour faire des langues de chat
Est-ce qu’on a besoin d’un beurre de tourage ?
Contrairement au beurre que l’on trouve dans le commerce, le beurre de tourage est sec et élastique. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de la pâte feuilletée et des viennoiseries. Il permet d’obtenir plus facilement de beaux croissants ou une belle galette. Vous pouvez en trouver dans des boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur internet. Vous pouvez très bien utiliser du beurre AOC Charente-Poitou qui est celui qui se rapproche le plus du beurre de tourage dans le commerce.
Les étapes de réalisation :
Pour obtenir une pâte feuilletée levée à la fois souple, mais résistante, Nobert utilise un mélange de farine T45/55 avec une farine T65.
1- La détrempe
Versez les deux farines dans le bol du robot pâtissier, déposez le sucre dans un coin. Ajoutez les 70g de beurre, le sel, le miel, la levure fraîche et l’oeuf. Il est important que les différents ingrédients ne se touchent pas. Terminez par l’eau et lancez le robot deux minutes sur vitesse lente.
2- L’abaisse du beurre
Mettez un peu de farine sur le plan de travail, elle va permettre d’absorber l’humidité excédentaire du beurre. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, frappez le beurre pour l’abaisser. Donnez-lui une forme rectangulaire pas trop épaisse. Enveloppez-le dans du papier ou film alimentaire et réservez au frais.
3- L’abaisse de la pâte
Travaillez la pâte pour lui donner une forme de boule. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte avec le rouleau pour lui donner une forme de rectangle. Enfermez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
4- Le tourage
Cette étape consiste à créer une “enveloppe” de pâte autour du beurre. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte dans la longueur. Placez le beurre dans la largeur. Repliez la pâte de chaque côté sur le beurre.
1er tour - Pincez la pâte et allongez-la avec le rouleau une première fois. Pliez-la ensuite en quatre.
2ème tour- recommencez l’opération précédente
Laissez reposer une heure au frais.
Coupez la pâte en deux et réservez une partie au frais.
Abaissez bien la pâte pour obtenir un rectangle de quelques millimètres d’épaisseur. Coupez-le en deux. Retirez les extrémités pour obtenir des bords bien nets.
5- La découpe
Venez découper des triangles dans la pâte en partant d’un coin. Faites une petite incision au milieu
6- Le roulage
Étirez un peu la pâte et enroulez-la en partant de la base vers la pointe du triangle.
Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-les pousser encore 2 heures à température ambiante.
7- La dorure
Mélangez les jaunes avec la crème liquide et venez dorer les croissants avec un pinceau. Enfournez 8 à 10 min à 180°C.
L’astuce de Norbert : congelez votre surplus de croissants crus pour toujours en avoir sous la main.