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Comment faire et utiliser du pastillage ?

Si les gâteaux et autres pièces montées sont avant tout une affaire de gâteaux, une grande partie du plaisir que l'on prend à les déguster réside aussi dans une bonne présentation. Bien décorés, ils deviennent de véritables œuvres d'art. Le pastillage, méthode de décoration à base d'eau, de sucre et de gélatine, est à ce titre parfait pour impressionner les convives autour de la table.

La technique


- Plonger l'équivalent de 5 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et les laisser tremper quelques minutes. Pendant ce temps, verser 250 grammes de sucre dans le bol d'un batteur.
- Une fois hydratée et essorée, mélanger la gélatine avec 25 grammes de glucose tiède. Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes pour faire fondre l'ensemble.
- Actionner le batteur et versez graduellement le mélange de gélatine et de glucose. Une fois la préparation homogénéisée, incorporer 6 grammes de vinaigre blanc.
- Une fois que le mélange montre l'aspect de pâte brisée, malaxer le tout manuellement en la fleurant avec du sucre glace. Étaler la pâte avec un rouleau selon l'épaisseur requise en fleurant la pâte avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre.
- Découper le pastillage selon la forme désirée avec des emporte-pièces ou au couteau. Il est possible aussi de les colorier à l'aérographe ou avec des poudres spécifiques.
- Laisser sécher les motifs, de 6 heures pour les plus fins, à 24 heures pour les plus épais.

Bon à savoir


- Les feuilles de gélatine peuvent absorber jusqu'à six fois leur poids en eau pour atteindre la consistance idéale. C'est pour cela qu'il faut les laisser quelques minutes immergées, une feuille à la fois pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
- Le pastillage étant par défaut blanc, le plan de travail et les accessoires utilisés doivent être propres pour ne pas laisser de traces.
- Il est possible de préparer le pastillage à l'avance, mais il faut, dans ce cas, le conserver dans du film alimentaire pour éviter qu'il ne croûte à l'air libre à cause du vinaigre.

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