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Comment cuire un magret de canard ?

Il est à la fois un plat de fête, mais aussi populaire, dégusté et apprécié à chaque moment de l'année. Le magret de canard fait plus que jamais recette, d'autant plus qu'on peut le préparer et le savourer de nombreuses manières différentes.

La technique


- Avec la lame d'un couteau, retirer les nerfs du magret en la faisant glisser en dessous du nerf puis en remontant avec la lame légèrement inclinée vers le haut pour découper le moins de chair possible autour.
- Parer le filet de magret sans pour autant découper toute la graisse qui dépasse : celle-ci se rétracte naturellement au cours de la cuisson.
- Déposer le magret côté peau sur une poêle juste tiède pour le faire cuire très lentement afin que la cuisson soit uniforme et ne forme pas une croûte au-dessus d'une couche de gras non cuite.
- Au bout d'une dizaine de minutes, vider une partie du gras de la poêle et faire cuire le magret à feu plus vif pour faire griller et caraméliser le dessus de la peau.
- Sortir le magret du feu, saler légèrement la peau et plus copieusement la partie chair encore crue.
- Cuire le magret côté chair pendant 1 à 5 minutes selon le degré de cuisson de la viande préféré (rosé ou bien cuit). Arroser la viande du restant de gras fondu de la poêle pour que celle-ci conserve sa tendreté.
- Laisser refroidir le magret recouvert d'une couche de papier aluminium sur une grille pendant une dizaine de minutes avant de le déguster.

Bon à savoir


- La partie nerveuse du magret est comestible, mais elle se rétracte au cours de la cuisson et peut déformer le magret. Il est donc préférable d'en enlever le maximum.
- Le quadrillage de la partie graisseuse n'est pas aussi nécessaire qu'on le pense et n'est à réserver qu'aux magrets avec une épaisse couche de graisse. Dans ce cas, il faut se contenter d'une incision superficielle pour éviter d'attaquer la chair.

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