Comment remplacer le sucre dans ses gâteaux ?

Le sucre ne joue pas qu’un rôle sur les saveurs de vos desserts. En pâtisserie, Il va aussi jouer sur la coloration, on l’observe surtout sur les biscuits, les pâtes à tarte ou le caramel mais aussi assurer le moelleux d'un gâteau et sa bonne conservation. Le sucre permet en effet de retenir l’humidité au cœur des gâteaux. On peut difficilement juste retirer le sucre d’une recette classique. Il va manquer un équilibre et vous risquez de rester sur votre faim en le dégustant.

En revanche, on peut utiliser le pouvoir sucrant d’autres ingrédients, comme les fruits. On parle alors de gâteaux sans sucre ajouté puisque les fruits comme la pomme, la banane et les dattes que nous avons utilisés dans ces recettes contiennent du sucre naturel. On va donc utiliser leur pouvoir sucrant naturel.

Bon à savoir : Les pâtissiers désucrent de plus en plus leurs créations, tout comme ils retirent le gras superflu. On veut du plaisir mais sans s’alourdir. A titre d'exemple : "Gaston Lenôtre utilisait entre 200 et 250 grammes de sucre au litre pour une crème anglaise; aujourd’hui, ma recette en contient entre 147 et 152 grammes", explique Philippe Conticini. Source : le site énergie santé.

Dans cette recette, on va se servir du pouvoir sucrant de la banane pour faire un cake sans sucre et on va mettre environ 2 fois plus de chair le de banane que la quantité de sucre habituelle 

Pour 1 moule à cake de taille classique

• 275 g de chair de banane bien mûre (2 à 3 bananes)
• 1 œuf calibre L
• 35 g d'huile de coco ou de tournesol
• 120 g de flocons d'avoine
• 60 g de poudre d'amandes
• 50 g de cranberries 
• 1 c. à soupe légèrement bombée de farine
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 2 pincées de sel
• 50 g de cerneaux de noix pour la finition

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans un bol assez grand pour contenir toute la préparation, écrasez les bananes avec l'huile, à l'aide d'une fourchette. Ajoutez l'œuf et mélangez.

Ajoutez les flocons d'avoine, la poudre d'amandes, la farine, la levure, les cranberries, le sel et mélangez, toujours à la fourchette.

Versez dans votre moule à cake (huilé et tapissé de papier cuisson). 

Parsemez la surface avec les noix puis enfournez pendant 25 minutes environ.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

On triche un peu avec cette recette car le chocolat contient du sucre mais on ne va pas en ajouter comme dans une recette habituelle. On va utiliser cette fois le pouvoir sucrant de la compote de pommes (maison ou sans sucre ajouté bien entendu). On va mettre deux fois plus de compote que la quantité de sucre habituelle 

Les ingrédients pour 1 moule de 18 cm

• 180 g de chocolat 
• 3 œufs 
• 40 g de farine
• 20 g de poudre d’amandes 
• 200 g de compote de pommes sans sucre ajouté

Beurrez un moule rond de 18 cm, tapissez le fond avec un cercle de papier cuisson et les côtés avec des bandes de papier. 

Dans un saladier, mélangez le chocolat fondu et tiédi avec la compote de pommes.

Ajoutez les oeufs et mélangez. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et mélangez.

Versez dans le moule puis enfournez à 170°C pendant une vingtaine de minutes.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Dans cette recette on utilise le pouvoir sucrant des dattes et on va mettre la même quantité de dattes que la quantité habituelle de sucre. L’idéal est d'utiliser des dattes de la variété Medjool. Elles sont super moelleuses/ 

Pour une vingtaine de carrés

• 100 g de poudre d'amandes
• 1 bonne pincée de sel
• 1 cs de cacao non sucré
• 175 g de dattes medjool
• Le zeste d'un citron
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• Amandes entières pour la finition

Mettez la poudre d’amandes avec les dattes coupées en dés dans un robot de type mixeur.

Ajoutez un peu de sel, le zeste et le jus de citron puis mixez, jusqu'à obtenir une pâte.

Concassez grossièrement les amandes, ajoutez-les dans le mixeur et mixez juste assez pour mélanger.

Mettez ce mélange dans un moule à cake en silicone ou dans un moule à cake tapissé de film étirable, tassez, couvrez et réservez au frais pendant 2 heures.

Coupez en carrés, ajoutez une amande sur chaque carré, mettez dans une boîte et réservez au frais.

Il y a quelques années, Philippe Conticini, un grand pâtissier que nous apprécions beaucoup a été mis au défi par la journaliste Anne-Sophie Lévy-Chambon de créer des pâtisseries et autres gourmandises, sans sucre ajouté. Défi relevé avec notamment une réduction de jus de pommes et de poires qui permet de remplacer le sucre dans un gâteau classique type gâteau au yaourt. Toutes ses astuces et ses recettes sont à retrouver dans leur ouvrage intitulé Gâteaux et gourmandises sans sucre, de Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon édité chez First Éditions.