Noël : comment réussir la cuisson des Saint-Jacques ?

Pour faire votre menu de Noël, vous misez sur les valeurs sûres que sont le saumon fumé, le foie gras et les  noix de Saint-Jacques. Vous avez raison, c'est une bonne façon de ne pas se tromper si vos invités on un palais exigeant. Par contre pour les coquilles Saint-Jacques (achetées de préférence extra-fraîches ou surgelées) attention à la cuisson qui pourrait très vite vous jouer un vilain tour. En effet, trop cuites ces savoureuses petites noix deviendraient irrémédiablement sèches et pire encore élastiques. Mais ce serait si dommage de s'en priver... suivez nos conseils, bonnes fêtes à tous !

Et quel que soit le mode de cuisson que vous choisissez, pensez à sortir les noix de Saint-Jacques si elles sont au réfrigérateur, au moins 1 heure à température ambiante avant de commencer la cuisson. Évitez aussi de les préparer à l'avance, la Saint-Jacques ne sera jamais aussi bonne que cuite au dernier moment. 

Pour faire des Saint-Jacques pochées, préparez un bouillon de légumes. Dans un plat creux, déposez les noix de Saint-Jacques, parsemez-les de fleur de sel et versez le bouillon chaud dessus. Recouvrez avec un film alimentaire et laissez ainsi reposer 15 minutes.

Égouttez les noix de Saint-Jacques, épongez-les avec un papier absorbant et servez aussitôt avec une fondue de poireaux par exemple. Cette cuisson est saine et légère. Soignez bien l'assaisonnement du court-bouillon, ni trop, ni trop peu.

Faire des Saint-Jacques poêlées, c'est certainement la façon la plus facile et la plus rapide de les cuire, mais attention soyez vigilant au temps de cuisson qui doit être rapide.

Rincez et séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant.

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre. Quand le beurre est juste chaud, poêlez les Saint-Jacques 2 minutes maximum. Tournez-les, salez, poivrez et cuisez-les deux minutes. Servez aussitôt. Vous pouvez déglacer la poêle si vous le souhaitez avec un peu de vin blanc ou encore du vinaigre de Xérès.

Pour faire des noix de Saint-Jacques vapeur à la chinoise, faites mariner les noix de Saint-Jacques dans du vin blanc chinois après les avoir rincées.

Faites cuire des vermicelles chinois, puis faites les revenir à la poêle.

Déposez les vermicelles dans les coquilles, ajoutez un peu de sauce soja à l'ail puis posez les noix de Saint-Jacques.

Faites cuire à la vapeur 5 minutes. C'est prêt, fondant et riche en saveurs !

Vous pouvez aussi les faire cuire tout simplement à la vapeur enveloppées dans des crêpes de riz.

Pour faire des Saint-Jacques au four, plusieurs solutions. La plus simple est de préchauffer le grill.

Déposez dans un plat avec un lit de sel (pour les caler), les noix de Saint-Jacques encore attachées à leur coquille mais nettoyées. Déposez une noix de beurre, salez, poivrez et enfournez pour 2 à 3 minutes selon leur grosseur.

Autre solution, parfaite si vous utilisez des noix de Saint-Jacques décongelées, les noix de Saint-Jacques gratinées au four. Faites une béchamel avec du beurre, de la farine et du lait. Quand la béchamel est prête, ajoutez les Saint-Jacques que vous aurez fait revenir au beurre 2 minutes (vous pouvez aussi utiliser un mélange de fruits de mer et ajouter des champignons préalablement poêlés). Vous mélangez les noix de Saint-Jacques avec la béchamel. Vous répartissez dans les coquilles et parsemez de chapelure. Gratinez au four et servez aussitôt.

Rincez et séchez les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant. Placez-les 30 minutes au frais pour qu'elles soient faciles à couper.

Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles et laissez-les mariner au frais avec un jus de citron et de l'huile d'olive, sel, poivre.  Le citron va cuire la chair de la Saint-Jacques. Procédez ensuite au dressage dans les assiettes de service, parsemez de baies roses et de graines germées.

Pour faire un carpaccio de Saint-Jacques, attention de n'utiliser que des Saint-Jacques extra fraîches !