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Crème anglaise : ne plus jamais la rater et les trucs pour la rattraper

Ah la crème anglaise, un des délices de la pâtisserie française, la base indispensable des oeufs à la neige mais aussi de la glace à la vanille , du crémeux au chocolat ou de la crème bavaroise.

 

Les ingrédients sont basiques : des jaunes d’oeufs, du sucre, de la vanille, du lait ou un mélange de lait et de crème. 

 

Les ustensiles se trouvent dans toutes les cuisines : Il vous faudra un bol, une casserole, un fouet et c’est tout. 

 

La seule difficulté de la crème anglais et de chopper le bon moment, à savoir quand les oeufs coagulent, ce qui va rendre la crème onctueuse. Cela arrive quand le mélange est à 85°. Les anxieux peuvent se munir d’un thermomètre de cuisson mais restez avec nous, on vous donne les moyens d’y arriver sans. Ce qu'il faut savoir, c'est que plus souvent vous la ferez vous même plus cela devient facile car vous allez avoir vos propres repères.

 

Comment faire ?

 

Pour 4 personnes, faites chauffer 70 cl de lait sur feu moyen avec une gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu, en couvrant la casserole pendant 20 minutes.

Faites à nouveau chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Pendant ce temps, fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 135 g de sucre. Pas la peine de faire blanchir le mélange, on veut juste dissoudre le sucre.

Versez la moitié du lait frémissant sur les jaunes et le sucre et fouettez.

Reversez dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen en fouettant de temps en temps.

Au départ, le mélange est assez liquide, il va épaissir doucement jusqu’à napper une cuillère.

Si vous avez un thermomètre, arrêter la cuisson à 83/84°C. Avec l'inertie de la chaleur la crème va monter encore en température.

 

Si vous n’en avez pas, le petit truc de Chef Damien : fouettez la crème et stoppez. Si le tourbillon repart dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte. La crème doit également napper une spatule.une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.

 

Dans les deux cas, quand la cuisson est faite, versez la crème dans un bol. Si vous avez besoin de la faire refroidir, posez le bol sur un bain marie froid et fouettez de temps en temps. Si vous devez la conserver au frais, posez sur la surface un cercle de film étirable, afin que les gouttelettes de la condensation de tombe pas sur la crème.

 

Et si j’ai râté ?

 

A partir de 85°C, les oeufs coagulent et si l’on arrête pas la cuisson, la crème au fond de la casserole va former des grumeaux. Pas de panique, on ne jette rien mais on verse la crème dans un bol et on mixe à l’aide d’un mixeur plongeant. Les grumeaux disparaissent. la crème anglaise sera juste un peu moins onctueuse.

 

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