Garder ou pas les noyaux dans le clafoutis aux cerises : ce que dit vraiment la science

Le clafoutis aux cerises fait partie de ces desserts traditionnels dont la préparation semble aller de soi. Des gestes et des astuces bien précis ont été transmis de génération en génération et ont traversé les décennies. Mais tous sont-ils vraiment fondés sur des mécanismes avérés, ou reposent-ils simplement sur des habitudes culinaires jamais réellement remises en question ? Parmi ces croyances, une en particulier continue de diviser les amateurs de ce dessert : faut-il garder les noyaux des cerises pour obtenir plus de goût, ou s’agit-il d’une idée largement surestimée ?

Sur Instagram, le spécialiste Raphaël Haumont a partagé son expertise. À travers une approche issue de la chimie des aliments, il s’est intéressé à cette affirmation souvent répétée dans les recettes traditionnelles. “On nous enseigne qu’il faut surtout garder les noyaux pour parfumer la pâte. Mais que dit la science ? Et bien, vous allez voir qu’on va tordre le cou à pas mal de bêtises, tours de main qui sont transmis sans aucune vérification scientifique", annonce-t-il. 

Raphaël Haumont entre ensuite dans le vif du sujet. Il souligne tut d'abord le défi que représente cette question a priori anodine :  "Il y a plusieurs modèles en chimie qui ont tenté de modéliser ce qui se passe quand une molécule diffuse dans de la matière, et là c’est très compliqué car cette molécule aromatique, il faut qu’elle sorte du noyau, qui est quand même une paroie solide, puis diffuse ensuite dans la chair du fruit et enfin se retrouve en train de nager dans cette espèce de pâte qui est en train de durcir." Et de poursuivre : "Quand on prend des données moyennes dans la littérature, ce que l’on appelle des coefficients de diffusion et puis qu’on regarde la taille des molécules, qu’on tient compte de la température, et bien les calculs montrent que de toute façon il va falloir plusieurs heures pour parcourir ne serait-ce qu’un millimètre, plusieurs jours pour parcourir 5 mm à 1 cm et plusieurs semaines au-delà de 2 cm. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans ces fruits à alcool, il faut attendre plusieurs mois pour qu’enfin les pigments et les arômes diffusent parfument cet alcool. Votre four, même si on est à 200 degrés, la durée de cuisson ne va pas permettre à ces molécules qui sont contenues dans le noyau de sortir et d’aller parfumer la pâte de notre clafoutis”, a-t-il expliqué.

Pour résumer, il est donc difficile de défendre scientifiquement l’idée selon laquelle le noyau jouerait un rôle aromatique significatif pendant la cuisson.

À la place, le professionnel recommande d’ajouter un soupçon de cet ingrédient. Une astuce de chimiste consiste à incorporer un peu de fève tonka dans votre clafoutis aux cerises. “Pour donner le goût du noyau, on prend un peu de fève tonka et on met juste une fine râpée parce que là-dedans se cache une molécule que l’on appelle benzaldehyde, qui donne justement ce goût de noyau”, conclut-il.