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coquille Saint-Jacques

Les gourmets apprécient sa chair fine et ses saveurs raffinées. La noix de Saint-Jacques, nichée dans la coquille du même nom, séduit à la fois les grands chefs de la gastronomie française comme les cuisiniers amateurs. Embarquez pour une plongée dans l'univers de la coquille Saint-Jacques.

Informations pratiques

Variétés

Les coquilles Saint-Jacques diffèrent sensiblement selon leur provenance. En France, on recense, par exemple, la coquille Saint-Jacques pêchée en baie de Saint-Brieuc, petite, à croissance rapide et coraillée aux mois de février et mars. Les coquilles Saint-Jacques pêchées en baie de Seine sont plus grosses et coraillées toute la saison. Les autres coquilles Saint-Jacques françaises (baie de Somme, Quiberon, pertuis breton, etc.) affichent chacune leurs propres spécificités.

Achat

Fraîche, une coquille Saint-Jacques de qualité est une coquille Saint-Jacques lourde, et bien fermée. Si vous avez devant vous des coquilles Saint-Jacques ouvertes, n'hésitez pas à les toucher. Si elles se ferment, vous pouvez les sélectionner. Si elles restent ouvertes, passez votre chemin.



Les couleurs de la coquille Saint-Jacques vous aident également à bien choisir vos coquilles. Préférez les noix blanches et nacrées et le corail brillant, et bombé. Attention aux noix trop blanches. Celles-ci contiennent généralement beaucoup d'eau et vous induisent en erreur sur le poids de la coquille Saint-Jacques.



Vous achetez vos coquilles Saint-Jacques surgelées en hors saison ? Ne choisissez que des coquilles Saint-Jacques de l'espèce Pecten Maximus pour être certain(e) de leur qualité.

Préparation

Armé(e) d'un petit couteau, sectionnez le muscle de la coquille Saint-Jacques pour l'ouvrir. Dégagez ensuite la noix à l'aide d'une cuillère et ôtez les barbes. Récupérez délicatement le muscle de la coquille Saint-Jacques puis nettoyez la noix à l'eau. Épongez enfin votre noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant.



Pour éviter les accidents lors de l'ouverture des coquilles Saint-Jacques, protégez-vous avec un torchon. Vous pouvez également opter pour une autre technique d'ouverture : un passage des coquilles Saint-Jacques au four chaud pendant environ 5 minutes.

Utilisation

Coupée en dés, la noix de Saint-Jacques crue est utilisée pour la préparation d'un tartare. Détaillée en fines lamelles, elle permet de réaliser un carpaccio.



La noix de Saint-Jacques peut également être cuisinée cuite à condition de respecter une cuisson rapide (pas plus de 1 minute par face).

Conservation

Placez vos noix de Saint-Jacques dans la partie basse de votre réfrigérateur. Fraîches, encore fermées et bien enveloppées dans un linge propre, les coquilles Saint-Jacques peuvent être conservées ainsi pendant 3 jours.




Valeurs nutritionnelles pour 100g

La noix de coquille Saint-Jacques est un aliment riche en protéines, en vitamines et en oligo-éléments. Sur le plan calorique, comptez entre 60 et 80 calories pour 100 g selon la provenance de la coquille Saint-Jacques.

Calories Protéines Glucides Lipides
77.50 kcal ~ ~ ~

Accords de saveurs

Les agrumes, quelques fruits exotiques comme la mangue, mais aussi le jambon sont les principaux ingrédients qui s'associent le mieux avec les coquilles Saint-Jacques. Pour une dégustation optimale de vos coquilles Saint-Jacques, pensez à y ajouter de la fleur de sel, du poivre (noir ou blanc), voire quelques graines d'anis.

  • Inclassables

    • Agrumes
    • Fleur de sel
    • Graines d'anis
    • Jambon
  • Fruits

  • Epices

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