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Le beurre en pâtisserie

Le beurre doux, demi-sel ou salé ?

 

Qu'il soit cru, fin, extra-fin, AOP, bio ou encore de baratte, le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. 

 

La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu'on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel. C'est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans les deux cas, il s'agit d'une spécialité intimement attachée à la culture bretonne.

 

Comme pour les autres produits laitiers, la production et la commercialisation du beurre sont strictement réglementées. Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.

 

Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel pour apporter du croquant. Parfois, une note « terroir » se glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de Guérande ;

 

 

 Une spécialité bretonne

Le beurre salé est en effet indissociable de la Bretagne où il se dit « amann » (d'où le nom du célèbre dessert kouign-amann, qui signifie gâteau au beurre). Dans cette région, pas question de cuisiner avec du beurre doux !

 

Cette prédilection s'explique par un heureux mélange des richesses de la terre et de la mer : la Bretagne est une grande région productrice de lait et ses côtes accueillent de nombreux centres d'exploitation de sel marin, un excellent conservateur naturel. 

 

Résultat : les Bretons se sont mis à saler le beurre pour prolonger sa conservation. De plus, historiquement, l'exemption de la gabelle (impôt royal) sur l' « or blanc » a favorisé son utilisation en grande quantité. Et le beurre demi-sel, alors ? Il est apparu avec les progrès des techniques de conservation et l'évolution des goûts.

 

Astuce pour le choisir

En pâtisserie, le beurre demi-sel amène juste ce qu'il faut de sel. Vrai exhausteur de goût, le beurre salé fait ressortir tous les arômes des ingrédients (chocolat, fruitsâ?¦). Si vous utilisez du beurre doux, n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sel.

 

Astuce pour le conserver

Afin de préserver au maximum la chaîne du froid, prenez le beurre et les produits laitiers frais en dernier et mettez-les le plus rapidement possible au réfrigérateur en rentrant à la maison.

 

Astuce pour le servir

Pour ramollir un beurre trop froid, il suffit de le couper en morceaux, de l'envelopper dans un linge de coton humide puis de le malaxer quelques secondes.

 

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