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Réaliser un saumon fumé

Le saumon fumé est le plat par excellence des fêtes. Mais le saumon fumé au hêtre naturellement est de plus en plus difficile à trouver et très cher. On vous montre comment fumer vous-même votre poisson à la maison, et réaliser ainsi ce produit d'exception.

Ingrédients


- Des filets de saumon frais.
- Du gros sel.
- De l'huile.
- Des copeaux de hêtre.

Matériel


- Un grand plat.
- Du film étirable.
- Un fumoir.

La technique


- Placer les filets de saumon dans un grand plat.
- Recouvrir de sel.
- Frotter la chair avec le sel, pour qu'il pénètre bien.
- Recouvrir le plat de film étirable.
- Réserver au frigo entre 4 et 12 heures.
- Rincer le saumon à l'eau froide.
- Disposer le poisson dans le fumoir chaud chargé de sciure de hêtre.
- Fumer une à deux heures selon votre goût.
- Faire sécher le saumon quelques heures au frigo pour évacuer l'humidité.
- Napper ensuite d'un filet d'huile et recouvrir de film étirable.
- Le saumon se conserve 10 à 15 jours au réfrigérateur.

Bon à savoir


- Le sel absorbe l'eau du saumon, qui perd ainsi environ 15 % de sa masse. Le sel pénètre également au cœur du filet, le sale et surtout permet de le conserver.
- Les copeaux de hêtre sont ceux qui sont utilisés traditionnellement pour fumer le poisson, car ils sont les plus parfumés.
- Beaucoup de poissons fumés du commerce ne passent plus au fumoir, mais marinent dans un produit chimique : la fumée liquide, qui ne donne ni la même texture ni encore moins la même saveur.
- Concernant le fumoir, il existe des fumoirs à poisson de toutes les tailles et à tous les prix, il existe même des barbecues tout-en-un avec fumoir. Vous pouvez aussi en fabriquer un avec un peu de récupération (un foyer, une caisse de fumoir avec des claies, un tuyau d'évacuation pour la fumée).

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