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Comment tempérer du chocolat ?
Les courbes de température qui jouent aux montagnes russes peuvent poser problème pour réussir de délicieuses pâtisseries chocolatées. La solution miracle pour tempérer le chocolat tient dans trois petits mots : beurre de cacao.

La technique


- Utiliser du beurre de cacao en poudre. En plus d'être pratique et facile à incorporer, c'est délicieux !
- La seule partie un peu "technique", c'est la gestion de la température. Penser à se munir d'un thermomètre de cuisine (aussi appelé thermomètre de pâtisserie) afin de faciliter les prises de température est presque indispensable.

Préparation


- Faire chauffer le chocolat de couverture au bain-marie à environ 38 °C, 39 °C.
- Laisser le chocolat refroidir jusqu'à 35 °C.
- Incorporer le beurre de cacao, selon les dosages indiqués.
- Bien mélanger, jusqu'à ce que le chocolat fondu retombe à 31 °C.

Présentation


En plus de faciliter la création de décors et de moulages, la matière grasse du beurre de cacao rajoute une brillance supplémentaire au chocolat. De quoi attirer l'œil des gourmands et rendre le résultat final plus esthétique.

Bon à savoir


- Il est important de choisir un "chocolat de couverture" plutôt qu'un simple chocolat industriel. Dans ce dernier, il n'y a pas assez de cacao. Dans le doute, favoriser toujours un chocolat à forte teneur en cacao.
- Pour 1 kg de chocolat, verser 10 g de beurre de cacao (1 dosette).
- "Tempérer" un chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao à une température stable d'environ 31 °C. C'est cette cristallisation qui donne aux pâtisseries ou aux œufs en chocolat fait maison cet aspect brillant.

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