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Choux de Bruxelles

Il n'y a pas si longtemps, le chou de Bruxelles était un peu dédaigné par nos chefs. Mais la roue a tourné ! On a pris conscience que, non content d'être excellent pour la santé, le chou de Bruxelles pouvait aussi bien servir les plats traditionnels que les cuisines un peu plus modernes et même franchement exotiques.

Saison

Informations pratiques

Variétés

Plante crucifère de la famille des Brassicaceae, elle a été produite au XVIIIe siècle à partir de bourgeons des tiges du chou fourrager. On compte plusieurs espèces selon les périodes de récolte. Celles d'hiver comme la Sanda ou la Jade cross sont les plus réputées.

Achat

Un bon chou de Bruxelles est vert vif, sans taches. Il mesure entre 2 et 4 cm et doit être bien ferme et serré. Normalement, plus le chou de Bruxelles est petit, plus il est tendre et délicat.

Préparation

Pour bien préparer un chou de Bruxelles, il faut couper son trognon au ras des feuilles, avant d'enlever les premières feuilles. Il faut ensuite le rincer puis le sécher. Pour une cuisson uniforme, on peut inciser la base en forme de croix. Ensuite, il faut le cuire à l'eau bouillante une dizaine de minutes, avant de le faire sauter si on le souhaite.

Utilisation

On consomme habituellement le chou de Bruxelles poêlé avec du beurre, en accompagnement de viandes telles que boeuf, gibiers, mais aussi de poissons comme le saumon. On le retrouve aussi dans des préparations de type potée au lard ou pot-au-feu.

Le chou de Bruxelles peut aussi être au centre de l'attention dans des gratins ou des purées avec de la pomme de terre.

On peut aussi apprécier le chou de Bruxelles mi-cuit, avec une vinaigrette tiède, et même cru (en très petites quantités) ou râpé pour agrémenter une salade avec une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive !

Conservation

Non lavé, le chou de Bruxelles se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se congèle très bien lorsqu'ils ont été blanchis quelques minutes et séchés.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

On compte 40 kcal aux 100 g. Il est riche en vitamines C, en bêta-carotène, en potassium, magnésium et calcium. Il est aussi riche en antioxydants et en composants soufrés, efficaces pour lutter contre le cancer.

Calories Protéines Glucides Lipides
40.00 kcal 2.50 g 7.00 g 0.10 g

Accords de saveurs

La légère amertume du chou de Bruxelles a poussé nos anciens à le marier avec les viandes fumées et puissantes telles que le lard et les gibiers, ou dans les pot-au-feu. On l'associait aussi régulièrement à des plats nourrissants, à base de légumes comme la pomme de terre et la carotte, et on l'agrémentait souvent de beurre, de crème, ou de Béchamel.

Avec des poissons gras comme le saumon, c'est très subtil. Avec des fromages fins comme l'emmental ou plus puissants comme le roquefort et le camembert, cela ne rate pas. Même mi-cuit ou cru avec une vinaigrette moutardée ou légèrement citronnée, c'est divin !