Vous avez beau changer de recette à chaque cuisson, impossible de retrouver à la maison le goût et la texture d’une bonne viande grillée au restaurant ? Et si le secret de cette croûte dorée, si caractéristique des grandes tables, reposait en réalité sur un détail tout simple ? Le chef Alvar Pina nous dévoile son astuce. On vous explique tout.

Le diable se cache dans les détails… et en cuisine aussi ! Si vous souhaitez obtenir une viande parfaitement dorée et croustillante comme au restaurant, ce petit geste pourrait bien tout changer. Avant de déposer votre viande dans une poêle bien chaude, pensez à soigneusement la sécher avec un torchon propre. “Cela va permettre d’avoir directement contact avec ta surface bien chaude et créer une vraie réaction de Maillard : une belle croûte bien brune et augmenter la saveur de ta viande” précise le chef.

Ce nom un peu barbare désigne le procédé grâce auquel on obtient cette belle croûte dorée et ces arômes grillés que l’on retrouve notamment dans le pain toasté, la noisette ou encore le caramel. Il s’agit d’une réaction entre les protéines et les sucres présents dans la viande, sous l’effet de la chaleur. Mais pour déclencher cette réaction à coup sûr, encore faut-il éliminer l’humidité présente à la surface de la viande. En effet, “Le problème ? Tant qu’il reste de l’eau en surface, la température plafonne à 100 °C : l’eau s’évapore avant de laisser la croûte se former. Résultat, la viande bout au lieu de dorer. (grise et triste au lieu de dorée et croustillante)” détaille le spécialiste.

Sécher correctement la viande avant la cuisson permet donc de favoriser une saisie rapide et d’obtenir cette fameuse croûte dorée, à la fois croustillante et pleine de saveurs, que l’on associe souvent aux cuissons réussies au restaurant.

Pour réussir la cuisson de votre viande et obtenir une belle croûte dorée, quelques gestes simples suffisent. Commencez par bien la sécher avec du papier absorbant, sur toutes ses faces, afin d’éliminer un maximum d’humidité. Sortez-la idéalement du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson : une viande trop froide risque de faire chuter la température de la poêle. Faites ensuite bien chauffer cette dernière avant d’y déposer la viande, puis salez juste avant la cuisson ou suffisamment à l’avance, mais évitez de la saler quelques minutes avant, car le sel peut faire remonter l’eau à la surface. Veillez également à ne pas surcharger la poêle : si les morceaux sont trop serrés, ils vont davantage cuire dans leur vapeur que griller. Enfin, une fois la viande déposée, laissez-la tranquille et évitez de la retourner sans arrêt : c’est en la laissant suffisamment longtemps au contact de la poêle chaude que sa croûte pourra se former.